Денис Иванов: Быть ресторатором непросто, но я получаю от этого удовольствие
 |
| Денис Иванов, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова» |
Новосибирский ресторатор Денис Иванов прочно утвердился в звании одного из главных трендсеттеров российского ресторанного рынка. Мы поговорили с ним о том, как создаются концепции, которые тиражируются по всей стране, в чем сложность ресторанного бизнеса в современных условиях и в чем его перспективы.
R&L : Больше 15 лет назад вы вышли на новосибирский ресторанный рынок с собственными проектами. Как он изменился за эти годы, как вы сейчас его оцениваете – с точки зрения насыщенности интересными проектами и предпочтений потребителей?
Д. Иванов : За 15 лет рынок изменился кардинально. Мы наблюдаем постепенное стирание границ в кулинарном мире. Кухня становится все более эклектичной, традиции перемешиваются, вкусовые палитры становятся все более разнообразными. Получив возможность путешествовать по миру, потребители – гости наших ресторанов – стали более искушенными, научились разбираться в еде, приобщились к кухням разных стран. Востребованы блюда паназиатской кухни, поскольку сибиряки стали очень часто посещать ОАЭ, Таиланд, Вьетнам, Южную Корею. Улучшается ситуация с поставками продукции, в том числе благодаря выходу в регионы METRO C&C. В этом смысле работать стало интереснее, но и конкуренция на ресторанном рынке становится все более напряженной. В 2003 году мы были практически единственными в Новосибирске, сейчас на это поле выходит очень много игроков. При этом аудитория заведений общепита в нынешней ситуации не увеличивается.
Если раньше владельцы кафе и ресторанов могли сконцентрироваться на росте бизнеса, сейчас им приходится думать о выживании. Ситуация осложняется еще и тем, что на рынке всплывает все больше непрофессионалов, которые откровенно демпингуют в ущерб не только легитимности и транспарентности бизнеса, но и качеству закупаемых продуктов, не говоря уж об оборудовании. Предлагают условный том-ям по ценам ниже себестоимости качественных ингредиентов. Нашим ресторанам, предлагающим только натуральные продукты, сохранять баланс качества и маржи становится все сложнее. Платежеспособность населения падает, и потребители, несмотря на всю свою разборчивость, предпочитают платить меньше. Даже в ущерб собственному здоровью.
R&L : Упомянутый вами непрофессионализм характерен больше для региональных рынков или для столичных?
Д. Иванов : Абсолютно для всех. Почему-то сейчас стали остромодными инвестиции в ресторанный бизнес. Те, у кого появились свободные деньги, увидели в этой области множество возможностей. Однако их подходы к открытию ресторана бывают весьма специфичными и сводятся в основном к переманиванию персонала у действующих игроков. Увы, администратор даже самого успешного ресторана не способен грамотно управлять им в качестве топ-менеджера. Как итог – рынок заполонили горе-бизнесмены, не выполняющие своих обязательств – перед поставщиками, сотрудниками, подрядчиками, государством и пр. Словно бы вернулись 90-е и вместе с ними – фирмы-однодневки. С которыми, к слову, довольно сложно конкурировать, поскольку за мгновения своего пребывания на рынке они успевают очень многое на нем разрушить.
R&L : Некоторое время назад вы рискнули прийти на московский рынок – что характерного можете отметить здесь? Как чувствует себя здесь ваш бизнес? И можно ли говорить в принципе о таком явлении, как московский рынок?
Д. Иванов : На мой взгляд, участие в московском ресторанном рынке очень похоже на игру в казино. Почему я так считаю? В Москве работает очень много настоящих профессионалов, которые имеют опыт и экспертизу в ресторанном бизнесе. Каждый из них может вложить приличные деньги в новый ресторан, построить идеальную бизнес-модель, соблюсти все необходимые стандарты… и оказаться в проигрыше. Причина простая: «что-то пошло не так». Удачные, на первый взгляд, заведения, востребованные публикой, ни с того ни с сего закрываются на пике популярности. А ведь, казалось бы, и меню, и кухня, и локация, и сервис – все было на высоте.
К счастью, наши московские проекты чувствуют себя неплохо. Особенно удачной оказалась идея с нашими ресторанами [KU:], объединившими в себе две очень популярные в Японии концепции: рамен-хаус, раменичную, как предпочитает говорить моя жена Чизуко Сирахама, и изакая. Это слово сейчас тоже стало очень модным у нас, причем моду запустили как раз мы; изакая – это по сути небольшой паб или бар с разнообразными закусками, не обязательно традиционными, куда японцы приходят выпивать после работы, что является для них совершенно обязательным ритуалом и частью жизни.
В наш первый рамен изакая бар [KU:] в отеле Azimut на Смоленской первыми пришли московские японцы, причем постепенно выяснилось, что к нам ходят они все! Вся небольшая японская бизнес-диаспора. За ними потянулись и московская публика, и туристы, сейчас [KU:] уверенно разрастается в мини-сеть и, более того, востребованную франшизу. Успеху способствует, конечно, серьезнейшая проработанность этого проекта.
R&L : Раньше вы говорили, что не готовы идти в другой регион или Москву, поскольку не уверены в возможности полностью контролировать бизнес на расстоянии. Почему теперь ситуация изменилась?
Д. Иванов : На самом деле раньше мне казалось, что новосибирский ресторанный рынок может развиваться бесконечно. Но именно из-за желания всех и каждого открыть свой собственный ресторан стала очевидной его ограниченность. А в такой ситуации неизбежна каннибализация, которую мы и наблюдаем.
В Новосибирске, к сожалению, нет туристического потока, даже транзитного, – все пролетают мимо. А то, что ресторанный бизнес держится на экспатах и туристах, – это азбучная истина.
Но главная причина выхода на московский рынок – осознание того, что ты способен на большее. Как если бы ты долгое время играл в дворовый футбол, а потом осознал, что дорос до профессионального уровня. Я оценил обстановку на столичном рынке и понял: мне есть что предложить. К тому же я по своей природе такой человек – люблю играть на больших сценах. Выход за периметр существующих границ для меня – интереснейшая задача и даже цель. Хотя я прекрасно понимаю, насколько это сложно – сделать так, чтобы русская кухня, и сибирская в том числе, стала популярна и любима в мире. А для начала – в самой России.
R&L : И куда вы отправитесь дальше? В Питер?
Д. Иванов : Всему свое время. Конечно, гастрономическая столица России – все-таки Петербург, а не Москва, ведь именно туда едут за кулинарными впечатлениями, это некий эталон сервиса и гастрономических экспериментов. Но пока этот город нам не очень понятен.
В прошлом году мы с командой сотрудников, определяющих развитие компании, посетили Красноярск, в этом году планируем поближе познакомиться с Тюменью, Калининградом, Ростовом, Самарой. Возможно, в один из этих регионов мы и двинемся в будущем.
R&L : Насколько сейчас востребованы национальные и региональные кухни?
Д. Иванов : Они востребованы: люди хотят разнообразия, хотят гастрономических впечатлений. Но проблема в том, что любая национальная или тем более региональная кухня воспринимается как моноконцепция. То есть что-то любопытное, но не на каждый день. Тем более не три раза в день: на завтрак, обед и ужин. Мало ведь кто ходит на завтраки в китайский или грузинский ресторан. Здесь лучше работают смешанные, универсальные концепции.
R&L : Но вы же пытаетесь разрушить этот стереотип?
Д. Иванов : Да, и здесь мы не одиноки. Есть примеры удачных концепций, в рамках которых гости были обеспечены, условно говоря, трехразовым или даже 24-часовым питанием.
R&L : Есть ли отличия в востребованности форматов на региональном и столичном рынках?
Д. Иванов : Отличия, конечно, есть. Во-первых, в регионах популярность форматов пока еще очень сильно зависит от экономики. Неважно что, неважно где и главное – чуть-чуть дешевле. И – хорошая тусовка. К тому же в Новосибирске, например, рестораны не работают без «дивана и кальяна». Мы экспериментировали: публика не оценила. Увы, но пока еще не сформировалась привычка ходить за конкретным меню, «на повара», на сезонные продукты. Хотя лично я ненавижу низкие столы с низкой посадкой: совершенно непонятно, зачем мы сюда пришли, но явно не за кулинарными удовольствиями.
R&L : Удалось ли вам создать формат, которого до сих пор не было на рынке, и сделать его популярным?
Д. Иванов : Конечно! Мы первыми в Новосибирске создали ресторан с открытой кухней и открытым грилем. Более того, мы первыми в России возвели пельмени в ранг концептуального блюда, превратив стандартный процесс лепки пельменей в открытое театрализованное шоу. Результат – в 2009 году наш ресторан «Beerman&Пельмени» даже получил «Золотую пальмовую ветвь» как лучшая ресторанная концепция России. Следующим оригинальным проектом стало наше кафе «Пельмениssimo» более демократичного формата, но с таким же отменным качеством пельменей. Думаю, мы предвосхитили пельменный бум, который я сейчас наблюдаю в Москве. Еще пример – ПИВОFACTORY, современный ресторан-пивоварня. Аналогов этим заведениям мне лично встречать пока не приходилось. В 2017 году «Пальмовую ветвь», на этот раз серебряную, получил наш «Жан Хуан Лу» – невероятно атмосферный коктейльный бар с закусками в стиле изакая. Ну а с открытием рамен изакая баров [KU:] москвичам стала доступна настоящая повседневная японская еда. Кстати, точно такие же, поставленные японскими шеф-поварами, образцовые рамены мы подаем в новосибирском ресторане Aziatish. Перечислять долго. Мы, например, придумали когда-то печатать меню в виде журналов – и теперь наше ноу-хау можно увидеть во многих заведениях страны.
Скажу без лишней скромности – мы стали трендсеттерами не только для Новосибирска, но и для российского ресторанного рынка в целом.
R&L : Каким образом вы выбираете концепции своих заведений?
Д. Иванов : Как правило, концепции рождаются за хорошим ужином и бокалом вина, в состоянии приятной расслабленности. В эти счастливые моменты формируется образ нового ресторана, иначе никак. Вслед за вдохновением приходит энтузиазм, вера в то, что все получится. Необходимая профессиональная эрудиция накапливается во время путешествий по всему миру, из дегустаций, наблюдений, впечатлений. Мне в этом смысле повезло, я рано начал путешествовать, уже в 19 лет попал в Японию. С тех пор объехал полмира, имея возможность лично оценить гастрономию и ресторанное разнообразие различных стран.
R&L : Вы отдаете предпочтение сетевым форматам или точечным концепциям?
Д. Иванов : Сетевой формат в моем понимании – это рестораны в нескольких городах, в нескольких странах. То есть до уровня настоящих глобальных сетей нам еще очень далеко. Но в Новосибирске у нас есть локальные сетевые проекты – «Чашка кофе», BEERMAN, которые мы планируем развивать и в других городах, в т. ч. по франшизе. Как я уже говорил, стремительно разрастаются в сеть наши рестораны аутентичной японской кухни [KU:], мы уже опробовали и сокращенный формат «Раменичная by [KU:]» на фудмаркете «Депо», это работает.
Но вот рестораны «СибирьСибирь», конечно, яркий пример точечной концепции, несмотря на то, что их два – в Новосибирске и в Москве.
R&L : Использовали ли вы когда-нибудь при открытии новых точек идеи зарубежных коллег? Есть ли в принципе российским рестораторам чему у них поучиться? А им – у вас?
Д. Иванов : Безусловно, всем нам есть чему поучиться друг у друга. И в том, чтобы изучать интересные идеи коллег, нет ничего плохого. Мы не имеем ничего против того, что некоторые наши находки, в том числе и дизайнерские, тиражируются в других ресторанах. Например, в ресторане «СибирьСибирь» в Новосибирске потолок над баром сделан из десяти тысяч столовых ложек, это очень впечатляюще: напоминает волны на наших сибирских реках, чешую огромной рыбы, кольчугу богатыря. Ну, и в конце концов, это просто ложки, главный русский столовый прибор. Спустя некоторое время аналогичный декор был обнаружен в одном из московских кафе. Копируют? Отлично – значит, у нас действительно есть чему поучиться. Хотя я предпочитаю не прямолинейные заимствования, а творческую переработку приглянувшихся идей.
R&L : Как вы оцениваете текущую рентабельность ресторанного бизнеса?
Д. Иванов : Все мы помним – по крайней мере по рассказам очевидцев – золотой век российского ресторанного рынка, когда новые проекты окупались за несколько месяцев. Сейчас такое невозможно даже представить. Бывалые рестораторы живут воспоминаниями, а начинающие – иллюзиями. Современный ресторанный бизнес очень непрост.
R&L : Но тем не менее вы продолжаете играть на этом поле?
Д. Иванов : Продолжаю. Хотя начинать с нуля я, если честно, сейчас бы уже не рискнул, выбрал бы другую сферу деятельности. Но бросить этот бизнес невозможно – слишком велика ответственность, слишком много обязательств. Когда в твоем ведении находится такое количество предприятий, когда от тебя зависят судьбы такого количества людей и их семей, ты становишься заложником своего бизнеса. There is no end to this game. Хотя я по-прежнему получаю невероятное удовольствие от того, чем занимаюсь. Моя работа делает меня счастливым человеком.
R&L : Довольны ли вы качеством продукции своих поставщиков? По какому принципу вы их выбираете, какие стандарты и требования, как контролируется качество?
Д. Иванов : Работа с поставщиками – одна из самых больных тем. Чем стремительнее растет рынок, тем больше проблем с объемом, постоянством и качеством продукции. Необходим постоянный мониторинг цен, качества, предложений на рынке. Логистика поставок – очень сложная история, особенно когда продукты для сибирских ресторанов летят сначала в Москву и только потом уже в Новосибирск. Именно так, к сожалению, зачастую происходит.
R&L : Чем вы привлекаете гостей, помимо блюд?
Д. Иванов : Разрыв между платежеспособностью и привередливостью, граничащей с капризностью, у нас в стране фантастический. Это, наверное, самая интересная характеристика нашего рынка с точки зрения потребительского поведения. Я путешествую по всему миру и нигде еще не видел такую придирчивую публику. Ожидания очень высоки в отличие от платежеспособности. И даже желания платить как такового.
R&L : Получается, что привлечь современную публику можно только низкой ценой?
Д. Иванов : Парадокс в том, что нет! Предложить дешевое меню – не выход. Что касается методов привлечения гостей в рестораны, в каждом регионе срабатывает своя система, универсального подхода не существует.
Для новосибирцев самое главное – чтобы не нужно было никуда ехать. И ни в коем случае не стоять в очередях. И чтобы была хорошая погода! На всей планете гастрономическая жизнь базируется на совершенно иных принципах: люди охотно снимаются с места и едут туда, где вкусно и качественно. Родители моей жены – японцы – могут сесть в машину и отправиться в другую префектуру, чтобы насладиться, условно говоря, плошкой лапши, просто потому, что, по их мнению, она там идеальная. Представить себе типичного жителя Москвы, который поедет в отличный ресторан куда-нибудь в Горки-2? Такие люди есть, но их считаные единицы.
Еще одна чисто московская особенность: совершенно безответственное бронирование. Особенно перед праздниками: секретари бронируют своим начальникам столы в десятках ресторанов – на всякий случай.
В Париже, Токио, Нью-Йорке люди без проблем выстаивают в очереди, иногда даже по несколько часов, чтобы попасть в новое, интересное или высоко оцененное критиками место, бывают и электронные очереди с талончиками – в мишленовский ресторан! У нас такую картину невозможно даже представить.
Еще одна особенность потребительского поведения в России заключается в нежелании платить кешем. По моим наблюдениям, обусловлено это, во-первых, привычкой жить в кредит, а во-вторых, желанием накопить побольше бонусов, миль, получить кешбэк и пр., расплачиваясь картой.
В Японии, одной из самых экономически развитых стран, во многих заведениях общепита никогда не принимают кредитные карты. В знаменитом на весь мир токийском суши-баре Sukiyabashi Jiro расплатиться можно исключительно наличными, и на его популярность это никак не влияет: бронировать место за стойкой надо за несколько месяцев, иногда за полгода. В нашей стране такую ситуацию даже невозможно представить. В Новосибирске самый качественный ресторан, не принимающий карты, однозначно проиграет любому другому в борьбе за трафик.
R&L : И каким образом в такой ситуации можно обеспечить лояльность своих посетителей?
Д. Иванов : Это большая комплексная работа. Талантливый официант или бармен, например, может так угадывать желания гостей, что гости будут ходить именно на него. Конечно, традиционные инструменты – скидки, карты лояльности и пр. – по-прежнему работают и могут привлечь заинтересованную в них часть аудитории. Но путь к любви по-прежнему лежит через желудок, и если уж любовь случилась, то это надолго.
R&L : На ваш взгляд, как дальше будет развиваться ресторанный рынок – региональный и столичный?
Д. Иванов : Любой бизнес развивается по спирали. Каждая компания в конкретный период времени либо находится на вершине, либо карабкается на гору, либо съезжает вниз – такое бывает у всех. Причем у подножия этого горного серпантина – продолжим метафору – хлюпает вязкое болото. А значит, получается, основная задача любого, даже самого успешного предпринимателя – не захлебнуться, двигаясь по этому нижнему витку; а он еще и самый длинный. Акулы бизнеса как раз способны задержать дыхание и пережить этот неприятный момент трепыхания в трясине: нащупать дно, оттолкнуться и продолжить движение – теперь уже наверх.
R&L : Продолжите ли вы развитие в сибирском регионе? Или все-таки сконцентрируетесь на московском рынке?
Д. Иванов : Часто приходилось слышать поговорку «где родился – там и пригодился». И хотя у нашего поколения, возможно, несколько иные взгляды на жизнь, я уходить из родного города не планирую. Я люблю свой бизнес и свой город, а посетители моих ресторанов отвечают мне взаимностью – значит, я продолжу делать то, что нравится людям. Если ты не собираешь зал, значит, не научился играть интересную для публики музыку.
Уверен, на новосибирском рынке еще есть перспективные направления для развития, далеко не все концепции воплощены в жизнь. А если говорить про сибирский регион в целом и про Москву, то тем более. Не все еще даже придуманы.
Денис Иванов – владелец около 40 ресторанов в Новосибирске и Москве. Родился в Новосибирске, окончил гуманитарный факультет НГУ, работал в крупных международных компаниях (Coca-Cola Export Corporation). В 2003 году занялся созданием и развитием собственных ресторанных проектов. Автор первого в Новосибирске ресторана высокой кухни «Классика». С 2009 по 2010 год являлся директором департамента по организации питания Оргкомитета Олимпиады в Сочи. С 2010 года стал исполнительным директором проекта «Русский дом» на Олимпийских играх в Ванкувере. Рестораны Дениса Иванова – это: #СИБИРЬСИБИРЬ (Москва, Новосибирск), рамен изакая бар [KU:] (Москва), Жан Хуан Лу, AZIATISH, рестораны Т.Б.К. Лонж, SALT, сеть пивных ресторанов Beerman, сеть «Чашка кофе», ресторан-пивоварня ПИВОFACTORY, кафе Пельмениссимо, ресторан Sky Lounge в отеле Sky Port, Lobby Bar в Конгресс- отеле «Новосибирск», Veranda Дениса Иванова, караоке-бар Ухо&Медведь, обслуживание VIP-залов в аэропорту Толмачево, ресторан выездного обслуживания Catering Дениса Иванова, Media Cafе (Москва). Лауреат различных ресторанных премий. Награжден памятной медалью «За вклад в развитие Новосибирской области».
Денис Иванов
1996 – окончил Гуманитарный факультет НГУ, Работал в крупнейших международных компаниях (Coca-Cola Export Corporation) и холдинге New York Pizza
2001 – автор первого в Новосибирске ресторана высокой кухни «Классика»
2003 – занялся созданием и развитием собственных ресторанных проектов
2009 — 2010 – директор департамента по организации питания Оргкомитета «Сочи 2014»
2010 – исполнительный директор проекта Sochi2014.World Russky Dom («Русский дом») на Зимних Олимпийских Играх в Ванкувере
2011 – лауреат премии «Пальмовая ветвь» (Москва) в номинации «За достижения в области ресторанного бизнеса»
2012 — награжден памятной медалью «За вклад в развитие Новосибирской области»
2014 — консультант Оргкомитета «Сочи 2014» по открытию ресторана и клуба Международного олимпийского комитета на Играх в Сочи
2014 — открыл ресторан-пивоварню «ПИВОFACTORY».
2014 — За плодотворное сотрудничество с Министерством транспорта Российской Федерации награжден медалью Петра Губонина.
2017 – открыл в центре Москвы рамен изакая бар [KU:] и ресторан #СибирьСибирь
Женат, играет в теннис.
О компании
Рестораны Дениса Иванова — крупная ресторанная сеть Новосибирска и Москвы, работающая на рынке с 2003 года. Компания занимает лидирующие позиции в городе, предлагая только лучшие блюда и сервис, что подтверждается как региональными, так и международными наградами заведений, равно как и искренней любовью публики. В 2017 году начал работу рамен изакая бар KU: второй ресторанный проект Дениса Иванова в Москве. В 2018 году открылся третий московский проект #СибирьСибирь, ставшим продолжением концепции новосибирского ресторана. К 2019 году в Москве открылось еще три рамен изакая бара KU:, а весной открылся новый проект KrombacherBeer Kitchen— коллаборация с брендом самого популярного немецкого пива Krombacher.
В Рестораны Дениса Иванова входят Krombacher Beer Kitchen, #СИБИРЬСИБИРЬ, рамен изакая бар [KU:], ресторан всеазиатской кухни Aziatish, изакая-бар Жан Хуан Лу, рестораны Т.Б.К. Лонж, сеть пивных ресторанов BEERMAN, сеть «Чашка кофе», ресторан-пивоварня BEERFACTORY, кафе ПЕЛЬМЕНИССИМО, Veranda Дениса Иванова, караоке-бар Ухо&Медведь, обслуживание VIP-Залов в Аэропорту Толмачево, ресторан выездного обслуживания Catering Дениса Иванова, Media Cafe Moscow.
Рестораны Дениса Иванова – это 15 лет успешной работы, более 40 заведений в Новосибирске и Москве, более 1500 сотрудников!
Денис Иванов получает премию «Пальмовая Ветвь» в номинации «Лучшая ресторанная концепция» за ресторан «Beerman & Grill», 2008 год.
Денис Иванов с супругой Чизуко.
В 2014 году Денис Иванов принял участие в эстафете Олимпийского огня. Один из самых зрелищных этапов проходил прямо напротив центральной достопримечательности Новосибирска — Часовни Николая Чудотворца.
Как филолог из Новосибирска построил ресторанный бизнес на 2,8 млрд рублей
Десять тысяч столовых ложек свисают с потолка, имитируя серебристую чешую сибирской рыбы муксун — переступая порог флагманского ресторана «СибирьСибирь» Дениса Иванова, невольно задираешь голову. Здесь и «охотничий домик» с чучелами оленей и филинов, и островок в стиле купейного вагона РЖД — отсылка к истории Транссибирской магистрали, и круглая стеклянная комната, от пола до потолка заставленная водкой. Хозяин этого сибирского «гастродиснейленда» за 15 лет прошел путь от владельца кофейни в аэропорту Толмачево до признанного столичного ресторатора. Общая выручка заведений, входящих в его компанию, превышает 2,8 млрд рублей. Как Иванову удалось выйти на московский рынок и успешно на нем конкурировать?
Японский след
«Что главное для ресторатора? Сформированный, развитый вкус. Некоторые столичные коллеги начали его приобретать несколько лет назад, когда впервые в Таиланд слетали. А я этот том-ям чертов ел еще в начале 90-х», — отвечает на вопрос о причине своего успеха на московском рынке сибирский ресторатор Денис Иванов. Он вырос в среде журналистов и после школы поступил на филфак Новосибирского государственного университета. Там Иванов быстро понял ценность иностранных языков: вспоминает, как бегал за миссионерами и другими иностранцами, чтобы пообщаться на английском, и даже пошел в католическую школу при костеле, где «настоящие итальянцы» учили языку.
Сильнее всего его манила японская культура: «мама приносила из типографии календари с плоскими спортивными машинами и зеркальными дорогами, и меня, как любого нормального пацана, это все сводило с ума». Денис записался на курсы японского языка, поучаствовал в первом телемосте между Новосибирском и японским Саппоро в 1992 году и по рекомендации преподавателя отправился на семинар в Японию.
«Квадратные арбузы, поющие унитазы, автомат на улице, из которого можно позвонить домой, в Россию — я как будто попал в Зазеркалье»
Эта поездка оказала на сибирского второкурсника огромное впечатление. «Я чувствовал себя Алисой в Зазеркалье: квадратные арбузы на полках, поющие унитазы, факсы, которые можно отправить в другой конец мира, автомат на улице, из которого можно позвонить домой, в Россию», — ностальгирует ресторатор. Уже тогда он обратил особое внимание на гастрономическую пропасть между странами: «Мы в Союзе слаще морковки ничего не ели, а тут такое разнообразие вкусов! Люди ехали в Японию, чтобы посмотреть на склон Фудзиямы, а я каждый день ходил в супермаркеты и любовался на полки грибов, уходящие за горизонт».
В Японии Денис пробыл все лето. Возвращение оказалось не из приятных. «Я вышел из самолета в Новосибирске и стал рыдать — конечно, не от счастья. Потом у меня десять дней была самая настоящая депрессия, я не мог ни с кем говорить, не выходил из дома», — рассказывает он. Контраст двух культур заставил его пересмотреть взгляды на жизнь — он понял, что не хочет быть рядовым филологом.
Решимость подкрепила случайная встреча в ресторане новосибирского Академгородка. За обедом Иванов подсел к приглашенному в НГУ преподавателю из США, который произнес судьбоносную для 19-летнего студента фразу: «Если хочешь по жизни бедствовать, то и дальше занимайся фонемами и старообрядческой литературой. А если хочешь преуспеть, иди в бизнес».
Прокачать рецепторы
На тот момент Иванов уже познакомился со свой будущей женой, японкой Чизуко — она изучала русскую культуру и приехала в Академгородок преподавать японский язык в школе. «Я был на дискотеке в общежитии НГУ, и вдруг вижу своих друзей в сопровождении молодой-красивой японки. Это и была моя Чизуко», — описывает первую встречу Иванов. Он попросил Чизуко позаниматься с ним японским, хотя и по-русски она говорила прекрасно. Однажды на вечеринке ее спросили, что эдакого она знает из русских слов. Она сразу нашлась: «по-блату и на халяву что ли?». Вот так емко обозначила всю концепцию России тех времен», — смеется Денис.
Следующее после японского лето будущий ресторатор провел на стажировке в Таиланде. В этой поездке он познакомился сразу с несколькими кухнями мира: чтобы «не сжечь желудок том-ямом», бегал через дорогу от отеля в KFC, а по вечерам ходил в рестораны высокой кухни в сопровождении обеспеченных однокашников и иностранных профессоров. Самым ярким впечатлением стал поход во французский ресторан Normandie. «Я заказал там тартар — привлекло описание «готовится у вашего стола». Приносят фарш, добавляют туда специи и дают мне ложечку попробовать. Я говорю: верю вам, готовьте дальше, зачем мне это сырое мясо? Все хихикали, конечно».
«Однажды на вечеринке Чизуко спросили, что эдакого она знает из русских слов. «По-блату и на халяву что ли?» , — вот так емко обозначила всю концепцию России тех времен»
До конца обучения в вузе Иванов успел побывать еще и в Малайзии, Сингапуре и США. Вдохновившись американской корпоративной культурой, он устроился в ботлер (компанию, занимающейся розливом напитка) Coca-Cola в Новосибирске. Через пять лет он был уже сотрудником московского офиса Coca-Cola — координатором по маркетингу в Сибири. Все годы работы в Coca-Cola Иванов жил в отелях: летал в длительные командировки в Москву, где компания снимала для него номера в гостиницах, и ненадолго возвращался в Новосибирск. «Я не имел возможности питаться дома и поэтому ел в ресторанах каждый день. Ресторанный рынок Москвы развивался на моих глазах».
Чизуко все это время жила сначала в Новосибирске, потом во Владивостоке — это и помогло сохранить отношения, уверен Денис: «Если бы мы жили в одной квартире постоянно, уже точно разругались бы и разошлись. А так — скучали, радовались встречам, ходили в рестораны. Круто было». В 2000 году Coca-Cola начала расформировывать свой офис в Москве, и Иванову предложили перейти на позицию в компанию-ботлер, с которой он начинал. Это показалось шагом назад, и Денис уволился.
Фуа-гра и Тимати
В Новосибирске у Иванова был друг-американец Брэд Шогрен, который вместе с братом Эриком еще в середине 90-х переехал в Россию. Эрик открыл в Новосибирске сеть пиццерий New York Pizza и позвал Иванова на должность генерального директора. В компании Шогрена Денис проработал четыре года. За это время сеть пиццерий разрослась с 4 до 20 с лишним заведений, открылся новый проект — пекарни Kuzina и еще один, знаковый для Новосибирска, ресторан «Классика». «Я познакомил Эрика с очень влиятельным бизнесменом [финансист , совладелец нескольких банков в России и Европе], и вместе мы сделали первый ресторан высокой кухни не только в Сибири, но вообще за пределами Москвы. Ничего подобного здесь не видели со времен дореволюционного Новониколаевска», — уверяет Денис. Официанты в бабочках, профессиональная посуда, фламбе и фуа гра в меню привлекли в «Классику» весь свет сибирского общества: местные крупные бизнесмены и политики, иностранные послы и гастролирующие звезды ужинали только там. «Представляете, какая благодатная почва была — в Москве люди мечутся, не знают, поехать в «Ле Дюк» или «Марио» а я тут один, ресторана номер два просто нет», — говорит Иванов.
«Я весь покраснел тогда от стыда. Оказалось, говорил с Тимати»
К 2004 году взгляды на бизнес основателя и управленца начали расходиться, и Иванов ушел в свободное плавание. Его первым самостоятельным проектом стала кофейня «Чашка кофе» в аэропорту Толмачево. На старт он потратил около $25 000 собственных сбережений, за основу взял заведения в аэропорту Гамбурга. «В Новосибирске был полный трэш советского времени: укутанные в сто платков тетки торгуют на улице беляшами, заворачивая их чуть ли не в туалетную бумагу. И тут мы с круассанами и фрэшами», — описывает ситуацию Денис. По его словам, в то время в Новосибирск люди прилетали, чаще всего, в командировки: «днем — конференция, вечером попойка, им с утра нужен был рассол и пельмени, а не латте макиато». Пришлось немного скорректировать меню — и это сработало: «Чашка кофе» в Толмачево работает и по сей день.
По словам управляющего партнера сети новосибирских пекарен Kuzina Евгении Головковкой, рестораны Иванова первыми стали внедрять глянцевые дизайнерские меню и привлекать креативных дизайнеров к оформлению интерьера. «Это привлекает публику, которая готова платить не только за еду, но и за антураж, и Денис не стесняется брать деньги, если гость готов платить», — говорит Головкова.
Полезные знакомства времен работы с «Классикой» позволили Иванову быстро нарастить сеть заведений в Новосибирске. В 2005-м возле офиса авиакомпании S7 он открыл News Cafe по примеру американских деловых баров, которые начинают работать ранним утром и транслируют новости на экранах. В следующем году в Академгородке на месте товарно-бытового комплекса (сокращенно ТБК) с буфетом, где Денис встречался с Чизуко на заре их отношений, появился ресторан с названием «ТБК Лаунж». «Это были очень модные места с настоящим китайским и японским чаем, киноа, авокадо и пресловутый том-ям, которые в Москве появились годы спустя», — уверяет Иванов. Он вспоминает, как однажды охранник News Cafe засомневался, стоит ли впускать компанию молодых людей, одетых очень «неформально для Новосибирска». Денис дал добро и подошел познакомиться с новыми гостями. «Говорю: а вы что в Новосибирске делаете? Оказалось, прилетели на концерт. А кто будет выступать, спрашиваю? Парень отвечает: так вообще-то я и буду. Я весь покраснел тогда от стыда. Оказалось, говорил с Тимати», — смеется ресторатор.
Полоса препятствий
Иванов оседлал волну успеха — открывал по заведению в год. В 2007-м появился пивной ресторан BEERMAN, в 2008-м — караоке «Ухо и Медведь», в 2009-м — ресторан «BEERMAN и Пельмени». Все проекты Денис запускал на собственные средства из прибыли уже работающих заведений, на каждый уходило не меньше $1 млн. «Это совершенно разные подходы к бизнесу: в Москве нормально, если открывается ресторан за полмиллиарда, а через полгода его уже нет. Потому что деньги — шальные, инвесторские, человек их проиграл и дальше пошел. В Новосибирске никогда не было шальных денег», — рассуждает он.
«Обеды стоили по 150 рублей — таких цен на ланчи даже в голодающей Африке нет»
В 2009 году, на пике роста ресторанного бизнеса, Иванов получил предложение возглавить департамент по организации питания в оргкомитете «Сочи-2014» и организовать проект «Дом Сочи-2014» на Олимпиаде в Ванкувере. Но, вернувшись из Ванкувера в 2010 году, он попал в больницу и оставил постоянную работу в оргкомитете. «Думаю, это была божья воля — олимпийские дела отнимали очень много времени и сил, и, останься я там еще, бизнес пошел бы под откос», — предполагает Иванов.
В 2014 году он задумал открыть новое заведение — ресторан-пивоварню «ПивоFactory». Нашел историческое помещение с высоким подвалом, договорился с австрийским производителем пивоваренного оборудования. Но резкое падение рубля удвоило реальную сумму стартовых инвестиций: 80 млн рублей превратились в 160 млн. Тогда же вступил в силу закон о запрете на рекламу алкоголя, и бренд «ПивоFactory» оказался вне закона. «Пивной бар BEERMAN я рекламировал без проблем, а «ПивоFactory» с исконным русским словом в названии — не мог. Абсурд!», — возмущался ресторатор. Пивоварню он все-таки запустил, но недавно все-таки переименовал в BeerFactory.
Кризис сказался и на остальных заведениях: закупочные цены на продукты выросли, а спрос на услуги ресторанов упал. «Бизнес-ланч подешевел в долларах, а в рублях стал и вовсе бесплатным. Конкуренты стали демпинговать, продавая обеды по 150 рублей. Таких цен на ланчи даже в голодающей Африке нет». Добавил проблем и запрет на курение в ресторанах — по мнению Иванова, тысячи постоянных клиентов кафе «остались есть дома, обеспечив рост рынка доставки».
Иванов к тому моменту уже крепко стоял на ногах, и кризис пережил без особых потерь. Но чтобы расти дальше, нужно было привлекать финансовых инвесторов и партнеров, чего Иванов раньше избегал. Ими стали сибирские «друзья-предприниматели» Дениса — имен он не называет, но, по данным СПАРК, совладельцами ООО «Чашка кофе», например, значатся сибирские рестораторы Андрей Гробовой, Степан Красноперов и Роман Крутень. По словам Иванова, в каждом новом проекте за ним числится не менее 50%, что позволяет держать все дела под личным контролем. «Насколько я знаю, Денис принимает все стратегические решения самостоятельно. Что же касается мощных покровителей, о которых часто говорят в связи с успехом того или иного холдинга — на нашем рынке это не работает. Денис просто делает хороший продукт, который нравится людям», — считает исполнительный директор московской ресторанной группы «345» Глеб Марач.
Очень русская кухня
В 2015 году в отеле «Azimut Сибирь» открылся ресторан «СибирьСибирь», визитная карточка сети Иванова. «Ко мне пришли с запросом на пивной бар — золотой для любого отеля формат. Но в гостинице неподалеку у меня уже работал BEERMAN, повторяться не хотелось», — объясняет Иванов. Тогда он вспомнил о давней мечте — ресторане традиционной сибирской кухни — и поделился идеей с руководством Azimut. «В Новосибирске не было ни одного места с локальной едой — ну это же нонсенс!, — возмущался Денис. — Посмотрите на китайцев — они в любой стране ходят только в китайские рестораны, в Италии на каждом шагу итальянская пицца и паста, в Японии — раменные, а у нас что? Суши, донер-кебаб, что угодно, но только не русская кухня». Его аргументы убедили арендодателей, и на первом этаже «Сибири» появилась «СибирьСибирь» — название задвоили, чтобы не дублировать бренд гостиницы.
На открытие Иванов потратил около €2 млн — вкладывался вместе с неназванными инвесторами из строительной сферы. К дизайну подошел с особым трепетом: старался соблюсти традиционный подход, но не скатиться в «лубочный стиль с баней, вениками и балалайками». Кроме тематических зон, иллюстрирующих важные для Сибири явления (охота, таежные леса, Великий сибирский путь), есть летняя веранда и вип-комната с отдельным входом для почетных гостей. Она сделана в виде гостиной с реальными предметами советского интерьера 60-х — здесь, сидя за столом с кружевной накрахмаленной скатертью и бюстом Гагарина, ужинали Михаил Жванецкий, Александр Розенбаум, Семен Слепаков, Филипп Киркоров и другие знаменитости.
По словам управляющего рестораном Семена Петренко, сейчас для Новосибирска «СибирьСибирь» — своеобразный аналог «Кофемании»: основные посетители — местные менеджеры и бизнесмены, которые приезжают на ланч или деловые переговоры. Директор по арендному бизнесу Azimut Hotels Илья Андрианов это подтверждает: по его словам, «СибирьСибирь» пользуется успехом среди гостей из Китая и почти всегда заполнен во время конференций в отеле.
Сибирский Новиков
До 2015 года Денис не планировал выходить за рамки родного региона. Но шлейф успеха от гастрономического проекта на Олимпиаде привел к нему первых московских заказчиков — холдинг «Газпром-Медиа». «Руководители холдинга — это бывшие руководители оргкомитета Сочи-2014. Они хотели, чтобы я продолжил делать качественные продукты, теперь уже для их сотрудников», — объясняет ресторатор. На запуск Media Cafe в здании холдинга на Рочдельской улице ушло около 10 млн рублей. Проект существует по сей день, но, по словам Дениса, является «имиджевым и едва коммерческим». «Прибыль по году есть, но не великая», — говорит Иванов.
Московский рынок Иванову понравился: он задумал открыть пивной ресторан в Москва-Сити, но не смог договориться с арендодателями. «Меня просто разводили — это стало для меня большим удивлением после Новосибирска», — не вдаваясь в подробности говорит ресторатор. После этого Иванов решил работать с уже проверенным партнером Azimut, который предложил ему помещение в своей гостинице на Смоленской. Но настоял на том, чтобы открыть не BEERMAN, а «СибирьСибирь», по аналогии с Новосибирском.
Когда Денис вместе с Чизуко приехали оценить помещение, то обнаружили в гостинице еще одно свободное пространство с видом на МИД через Садовое кольцо. Его тоже решили арендовать, чтобы исполнить давнюю мечту Чизуко: открыть японский бар с раменом — супом из пшеничной лапши. «Рамен — самое популярное блюдо в Японии, хотя в России о нем до недавнего времени практически не знали, усиленно поедая суши и «настоящие японские» роллы «Филадельфия», — смеется Денис.
Московский гамбит
Оба ресторана начали строить одновременно, но изакая-бар [KU:] (с японского «изакая» — место с доступной гастрономией и алкоголем) открылся раньше: в сентябре 2017 года. Бар сразу же осадили местные экспаты-японцы, один, по словам Дениса, даже написал отзыв, что в Москве наконец-то открылся «первый настоящий японский ресторан». По мнению Глеба Марача из ресторанной группы «354», [KU:] привлекает аудиторию, в первую очередь, вкусной едой: «Когда я в первый раз побывал там, я был просто потрясен. Нас было шесть человек, и мы съели два раза все меню — не дегустировали, а доели все полностью, настолько было вкусно».
Поначалу рамены готовили на традиционном для Японии свином бульоне, но отзывы гостей дали понять: москвичи свинину не жалуют. «Не из-за религиозных соображений, а потому что считают хрюшку вредной. Для меня, человека из Сибири, где это мясо считается основным, это было крайне странно, — говорит Денис. — А японцы, кстати, считают коллаген свиного бульона едва ли не эликсиром здоровья и молодости». По его словам, [KU:] вышел в операционный плюс с первых дней работы. Денис с Чизуко открыли ещё несколько раменных, в меню которых ввели блюда на курином, говяжьем и овощном бульоне. Сейчас в [KU:] работает постоянный шеф-повар-японец и несколько гастролирующих иностранных, приезжающих на время. «Рецептов рамена, как и борща, тысячи, и мы постоянно экспериментируем: вот даже борщ-рамен сделали», — рассказывает Иванов. Выручка флагманского [KU:] на Смоленской за 2018 год, по оценкам Forbes, составила 120 млн рублей.
«Неуспешных ресторанных проектов гораздо больше, чем успешных. Но об этом никто не говорит»
Сегодня в Москве кроме «СибирьСибири» и Media Cafe работает четыре раменных и один пивной ресторан Krombacher, открытый в партнёрстве с одноимённым немецким производителем пива. Общая выручка семи заведений в Москве в 2018 году, по расчетам Forbes, составляет 876 млн рублей, прибыль — 208 млн рублей.
Денис признает, что за четыре года «подразочаровался» в столичном рынке. «Я переоценил потенциал Москвы — эйфории, с которой я сюда ехал, больше нет, — замечает он. — Я понял важную вещь: неуспешных ресторанных проектов гораздо больше, чем успешных. Но об этом никто не пишет и не говорит». Москва же приняла Иванова тепло: в 2017 году ему вручили одну из главных наград отрасли — «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса», а в 2019-м номинировали на «Человека года по версии GQ» среди рестораторов. Денис Иванов уже закрепился на московском рынке — «к нему ходят, с ним ведут диалог, его заслуги признают наградами», подтверждает Глеб Марач из группы «354».
Уходить с московского рынка Денис не планирует: уже начал продавать франшизу раменных (договоры в процессе подписания) и думает над запуском такой же программы с «СибирьСибирью», на открытие которой уже поступают заявки. Параллельно с завоеванием Москвы Денис продолжает запускать новые заведения в родном Новосибирске: там его холдинг насчитывает уже 36 ресторанов, баров и кофеен.
Сам он живет между тремя городами: Москвой, Новосибирском и Токио. «Недавно мы с семьей решили пожить в Токио, здесь дети пошли в школу. Теперь следующая цель — открыть в Токио ресторан, — говорит Иванов. — Для меня мерило успешности — это не только Москва и даже не Лондон или Нью-Йорк, а именно Токио как кулинарная столица мира. Если там все получится, это будет высшей степенью признания».
Самые успешные рестораны Москвы
Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы