Антон Каленик Шеф Повар биография

Антон Каленик: «Я – повар, который всю жизнь занимается спортом»

С Антоном Калеником мы познакомились в лаунж-зоне «Бутик Кино», где я ожидала своих друзей перед сеансом. Как раз накануне на глаза попался материал, из которого я узнала, что Антон – один из немногих минских поваров, которые получали образование за рубежом, но вернулись на родину, чтобы беларусы имели возможность есть вкусные и интересные блюда. И вот, в ослепительно белом поварском колпаке он сидит передо мной – уже для интервью. Профессиональной улыбке Антона позавидовали бы и голливудские актеры, но это не единственное, чем на первый взгляд удивляет наш герой. Для повара он в слишком хорошей физической форме…

«В детстве я все время пытался что-нибудь приготовить дома по маминым рецептам»

Антон Каленик: Я все время на ногах. Постоянно бегаю вверх-вниз, туда-сюда между кухней ресторана отеля Marriott и Falcon Club. Работа в таком большом комплексе требует постоянного движения. Есть такая программа на телефоне – «шагомер» – в среднем, в день прохожу 12 километров. А еще я всю жизнь занимаюсь спортом.

Вы читаете этот материал благодаря FALCON CLUB

Детство мое прошло в небезызвестном в Минске Северном поселке. Там был только один выход: бежать куда подальше из этого района после школы, потому что кругом алкоголь, наркотики, некоторые ребята даже курить со второго класса начинали. Такой контингент. Поэтому я всегда куда-то уезжал и занимался всем, чем мог. Сначала плаванием – сам ездил на 22-м автобусе, который ходил от школы прямо к бассейну. Долго плавал, но когда научился это делать хорошо, стало скучно. Хотелось чего-то нового – занялся самбо. Позже понял, что не совсем мое. Увлекся моделированием, а потом пошел на мотокросс. В школе с ребятами играли в баскетбол. Когда стало хорошо получаться, сбили команду, даже ездили на городские соревнования. Кстати, баскетбол остался со мной на всю жизнь. Я участник команды «Сталічныя зоркі», которая состоит из минских звезд (как туда сам попал – не знаю). В сентябре мы играли на открытии нового баскетбольного сезона в Falcon Club Арене против команды сотрудников нашего самого крутого клуба «Цмокі-Мінск». Надо сказать, это отличная площадка, на которой периодически проводят другие соревнования и концерты. За всю жизнь мне много где доводилось тренироваться, но такого качества не видел нигде. О, а еще я в юности частенько посещал тренажерный зал, поскольку был худой и длинный. Затем очень долго занимался «штангой». Получил травму ноги, и пришлось завязать. Потом был просто фитнес, но мне постоянно в душе чего-то не хватало. В 2011 году я снова занялся спортом профессионально – и это был автоспорт. Но связать со спортом профессию у меня задачи никогда не стояло.

KYKY: Кем вы хотели стать, когда были маленьким?

Антон: Быть поваром – вот мечта всей моей жизни. Я готовлю с шести лет. Помню, как теперь: каникулы у бабушки, первый класс. Бабушка утром готовила обед на всю семью. В доме стояла русская печь. В горшке у бабушки – каша с мясом. Я спросил, можно ли мне тоже что-нибудь приготовить. Она мне дала небольшой чугунок – и я стал все повторять за ней. Свой горшок бабушка накрыла и поставила в печку, а за мной не уследила – я отправил его прямо в огонь. Когда настало время обеда и все собрались за столом, бабушка стала накладывать еду – у нее она получилась вкусной и ароматной, а вот в моем чугунке обед превратился в уголь. Но это меня не остановило. Потом я все время пытался что-нибудь готовить дома по маминым рецептам. Тогда многие вели кулинарные книги. Моя мама – доктор и в своей книге писала так же непонятно, как большинство врачей. Я пытался разобрать ее почерк – что-то получалось, а что-то уходило в мусор. Переводил продукты просто страшно! Представляете, были времена жуткого дефицита: люди стояли в очередях за сахаром и солью, но меня ничто не могло остановить. И так step by step.

KYKY: Где вы учились?

Антон: Начинал в Минске. С этим связана смешная история. Моя мама хотела, чтобы я пошел по стопам брата и поступил в РТИ. Я отправился сдавать экзамены. С точными науками в школе у меня проблем никогда не было. Математика, химия, физика – все просто супер, это мое. Но учиться в РТИ не хотелось. Пошел на экзамен, вытянул билет, сел… И вместо решения написал на листике: «Я не хочу у вас учиться». Сдал, прихожу домой и говорю, что не решил и меня не приняли. Потом с улыбкой взял аттестат и пошел в ПТУ №221 кулинарии. Там мне сказали, что с таким хорошим аттестатом меня не возьмут, мол, идите учиться куда-нибудь в другое место (смеется). Я возмутился про себя: да что это такое?! Пришел на завтра, там сидел другой преподаватель – так меня приняли.

В 2008 году знаний стало не хватать – книг было мало. Нашел Академию в Европе, отучился на отлично все три семестра, немного поработал в Италии, вернулся в Минск. В 2013 году мне предложили получить опыт во Франции, в лионском институте Поля Бокюза. Это был такой первый short course для русскоговорящих поваров. Нас было 12 человек со всех стран СНГ. Три крутые недели! Отучились, получили дипломы. Через год я еще раз вернулся в Лион – там у них есть школа высокой кухни: прошел небольшой курс «Ателье де шеф» – всего две, но очень полезные недели. Чтобы его проходить, нужно иметь уже далеко не базовые знания. Но вообще я постоянно учусь. Иначе нельзя.

«Я вернулся, чтобы у беларусов тоже была возможность есть вкусно»

KYKY: Можете вспомнить свои наблюдения за кухней, поварами – впечатления от работы в Европе?

Антон: Одно очень важное отличие Европы от Беларуси: там люди ценят свою работу и улыбаются, идя на нее. Это дело их жизни. На лицах многих наших людей часто можно прочесть, мол, боже, как же я не хочу идти на эту работу! Там люди ценят свой труд. Они улыбаются, цветут. Это – их! Я не встречал ни одного человека, который сказал бы, мол, надоело – не пойду. Они все жизнерадостные. Все заряжают своей энергией.

Но вообще, мне трудно говорить, чем европейские повара отличаются от наших, потому что я уже сам не такой, как будто бы не отсюда. Поездив по миру, чувствую себя другим. Я прихожу на работу не по графику. Когда мне нужно, я всегда здесь. Сегодня, например, с пяти утра. Завтра тоже приеду примерно в то же время. У меня, может, месяц, а то и два не быть выходных. Помню, что в мае было три свободных дня – первый раз за долгое время, когда я был свободен так долго. Столько дел переделал! У меня ведь есть семья, дом, которые тоже требуют внимания.

KYKY: Вас впечатлила Европа, но вы почему-то вернулись.

Антон: Я вернулся, чтобы у беларусов тоже была возможность есть вкусно. Вернулся, чтобы передавать полученный опыт другим поварам. У меня есть команда, мы периодически ездим в кулинарные путешествия. Были и в Италии, и во Франции. Ездим на машине, чтобы была возможность останавливаться в каких-то интересных местах. Ходим с ребятами к рыбакам. Выходим на рыбалку в море, чтобы утром посмотреть, какой свежей может быть рыба в момент приготовления и как это влияет на вкус блюда. Готовим в отелях или каких-то ресторанах. Просто скидываемся на бензин, платим за себя, когда едим в кафе, а так обучение абсолютно бесплатное, разве что за то, что мы где-то готовим, нам предоставляют жилье. В такие турне дней на десть мы выезжаем ежегодно. Сказать точно, чего не хватает беларуским поварам до европейского уровня, мне сложно. Для этого надо постоянно куда-то ходить и пробовать, а я почти все время провожу на работе. Одно знаю точно: за последние десятилетия мы хорошо шагнули вперед. Появились новые тенденции, приехало новое оборудование, которое уже давно используется за границей. Остается получить необходимые знания. Надо больше читать, больше путешествовать, больше пробовать – не искать только на месте.

Еще отмечу: для того, чтобы повара в Минске выходили на более высокий уровень, нужны компании, которые, поставляя продукты, будут более лояльно относиться к ресторанам и кафе. Люди, которые этим занимаются, должны прислушиваться к нашим пожеланиям и везти качественные продукты, а не привозить только то, что им как будто бы выгодно – за дешево, чтобы все это быстро разобрали. Вот этого добиться сложно. Мы составили список проверенных поставщиков: у одного берем яблоки, у другого – груши, у третьего заказываем салат. Со всех понемногу. По крайней мере, так я точно знаю, что получил продукты идеального качества. Кстати, мы не можем приехать на рынок или обратиться к фермерам и купить, например, фрукты или овощи за наличные. Все продукты, что приходят на кухню отелей, ресторанов или баров, должны иметь санитарное удостоверение качества, должна быть накладная. Те, кто поступает иначе, не могут платить государству налоги. Так нельзя. Все должно быть честно. В Европе фермеры готовы работать по сертификатам, наши – пока нет.

KYKY: Как по-вашему, беларусы избирательны в еде? Почему у нас в стране так мало понятной европейской кухни? Иногда тебе предлагают просто какое-то громадное блюдо странной формы.

Антон: Я тоже сторонник понятной кухни, и у меня она европейская. Приведу пример: в «Бутик Кино» Falcon Club можно попробовать семь фуд-сетов, которые мы разработали, ориентируясь на страны мира, где проходили крупнейшие в Европе кинофестивали. Есть, например, «итальянский» сет. Заказав его, вы сможете попробовать гриссини с Пармской ветчиной, брускетту с томатами, базиликом и анчоусами, брускетту с козьим сыром, клубничным соусом и грецким орехом, а также маринованные оливки. «Французский» сет включает в себя тапас с тар-таром из говядины с черным трюфелем, профитроли с утиным паштетом и абрикосовым джемом, гужеры, апельсиновые чипсы… Еще есть «Британский», «Испанский», «Швейцарский» (его я рекомендую любителям вкусного сыра) ну и парочка других, которые особенно оценят поклонники здорового питания. Кстати, под каждый фуд-сет можно заказать бокал вина. Карту вин, подходящих под наши угощения, помогал разрабатывать профессиональный сомелье. Никогда не задумывались, как устроить своему любимому романтический вечер во французском стиле? А у нас все для этого есть. И вот вы спрашиваете, избирательны ли беларусы в еде? Конечно. Люди, которые зарабатывают деньги, а не воруют их, имеют право прийти, заказать себе какое-то угощение и требовать, чтобы качество и атмосфера соответствовала ценнику. Избирательность беларусов – стимул для поваров постоянно думать о том, что мы им предлагаем.

KYKY: Антон, вот вы так красиво говорите про свои фуд-сеты. Неужели вас никогда не раздражало, когда люди едят в кинотеатрах и мешают окружающим хрустом и шуршанием?

Антон: Еще как! Особенно бесит, когда кто-то сидит перед тобой в шляпе (громко смеется)! Тут все иначе. Каждое угощение продумано до мелочей так, чтобы ты не мешал кому-то не только звуком поглощения пищи, но и не оставлял на себе крошек. На креслах есть специальные подлокотники с подносами для еды. Даже кресла размещены так, что впереди сидящий не мешает тому, кто смотрит кино за ним. Это все очень важно, ведь, отвлекаясь на что-либо, можно упустить тонкую нить сюжета, задуманную режиссером.

Поскольку мне нужно постоянно контролировать процесс приготовления еды для гостей, свободное время я тоже часто провожу на работе. У нас в семье есть традиция – раз в месяц, а то и чаще мы ходим смотреть кино. Особенно любим с сыном посещать кинозал №8 на фильмы про супер-героев. Это единственный в Беларуси кинозал 4D, оснащенный специальными креслами D-BOX, которые синхронизируют движения на экране с движением кресел: они могут вибрировать, наклоняться в разные стороны – очень весело получается. И чем динамичнее фильм на экране – тем круче. Я много поездил по Европе и знаю, что подобная система действует лишь в 150 кинозалах мира. Так что Беларусь шагнула вперед не только в плане кулинарии.

«Приготовление пищи – это секс»

KYKY: Как вы относитесь к тренду на «здоровую пищу»?

Антон: Я состою в ассоциации, которая борется за здоровое питание. Думаю, важно думать о том, что мы едим и как, а не забивать свой желудок всем подряд, как яму. Мы с командой готовим из тех продуктов, которые едим сами. Новые сотрудники, которые только-только приходят к нам на работу, например, иногда не понимают, зачем готовить соус с нуля, если можно смешать какой-то там порошок и не тратить на процесс много времени. Но для меня это принцип. Вкус соуса, как и любого другого блюда, которое готовится из натуральных продуктов от начала до конца, всегда получается более раскрытым. Процесс приготовления должен оставаться именно процессом, магией, а не превращаться в ксерокопию из одного ведра. Так что понятие «здоровая еда» – это, в первую очередь, осознанное употребление пищи. Можно съесть совсем немного чего-то не слишком полезного и чувствовать тяжесть. Здоровая и хорошо приготовленная пища дает силы и заряжает энергией – так, что, вроде, и съел много, а можешь бежать.

Вы, конечно, наслышаны о том, что многие приезжают в Falcon Club просто поесть мороженое, а некоторые сотрудники едят его по несколько порций в день. Вот вам пример реакции на то, когда готовишь просто, понятно и максимально полезно. Даже моя бабушка, когда я был маленький, готовила это лакомство. Выходит, что его можно делать не на порошке. Мы варим мороженое из натурального молока без консервантов и загустителей, доводим до определенной температуры, можем добавить, например, еще лимонную цедру. Все компоненты исключительно натуральные. Например, наши беларуские ягоды. Они ведь и стоят, к слову, не так дорого. Специальный аппарат доводит будущее угощение до определенной температуры – и потом оно не замерзает, как лед. Кстати, называем сорта, тоже исходя из их состава, а не каким-нибудь «Милордом» и тому подобным. Все должно быть максимально понятно. Например, «клубничное с шоколадом» (улыбается).

KYKY: А приготовление пищи – это эротика?

Антон: Это вообще секс! Гость должен получать от твоего угощения кулинарный оргазм. И, знаете, если ты отдаешься на сто процентов процессу приготовления, тебе это нравится, а кому-то доставляет удовольствие то, что ты приготовил, то, почему бы, не назвать это настоящим сексом?

KYKY: Какой главный урок вы получили, работая за границей, и чему теперь учите свою команду?

Антон: Улыбаться. Следует всегда готовить с улыбкой. Это очень важно. На работу надо идти с радостью, или не идти совсем. Если тебя с утра что-то расстроило, надо учиться оставлять это за пределами кухни. Надевая рабочую форму, следует всегда про это помнить. То, что ты готовишь, зависит от качества продуктов и от твоего хорошего настроения. В Европе я никогда не встречал, чтобы люди приходили на работу злыми или пьяными.

KYKY: Вы говорили, что можете пройти за день 12 километров. Как проходят ваши будни? Вот вы проснулись и…

Антон: Когда у меня нет никаких сверхзадач, встаю в шесть утра. Одеваюсь, веду гулять собаку. Если не очень холодно, вместе с ней могу побегать на стадионе, потом возвращаюсь домой. Принимаю душ, чищу зубы, готовлю завтрак для всей семьи. Если все еще спят, завариваю чай, накрываю на стол и ухожу на работу. На завтрак в ресторан отеля может прийти 450 человек. Обычно его готовят повара, которые работают в ночную смену. Я и некоторые другие коллеги стоим и готовим по заказу омлеты уже во время завтрака. Затем я иду на собрание – что-то вроде планерки. После него какое-то время работаю в кабинете с бумагами, такая работа у меня тоже есть. Потом к часу спускаюсь в ресторан: ланч, обед. иногда обслуживаем какие-то банкеты, готовим фуд-сеты для «Бутик Кино» – много-много важных дел. Как правило, домой выезжаю в 22:00. Опять иду гулять с собакой, пью с супругой чай, разговариваем, ложимся спать. На завтра все повторяется снова. Такой вот бесконечный «день сурка» получается.

«Занятие спортом дает не меньше энергии, чем здоровая еда»

KYKY: Выходит, что работа шеф-повара требует серьезной физической подготовки. На какие группы мышц приходится основная нагрузка и как вам удается оставаться в форме?

Антон: Очень напрягаются ноги, плечи, спина и руки. Нужно постоянно отжиматься и подтягиваться, но ты ведь не будешь заниматься этим на кухне (смеется). В этом плане мне опять же очень повезло с местом работы. Когда после трудового дня выдается время, хожу заниматься фитнесом в Falcon Club. В зависимости от того, что нужно подкачать и как я себя чувствую, выбираю тот или иной зал. Их тут много, можно заниматься и с инструктором, и самостоятельно. Везде есть подсказки, как правильно растягивать мышцы, выполнять те или иные упражнения. Все тренажеры «умные» и оснащены специальными датчиками (инструктор может следить за качеством выполнения упражнения). Получается, можно прийти в зал, когда выпадет лишних полчаса, и покрутить, допустим, педали в «студии сайкла и TRX», выбрав маршрут велогонки, в которую вас погружает широкоэкранный проектор. Представьте себе десять человек на велотренажерах, которые мчатся на всей скорости по трассе Франции… То же самое касается и беговых дорожек в кардио-зоне вместе со степперами, эллиптическими и гребными тренажерами. Только если в «Студии сайкла» перед глазами – один большой экран, то здесь каждый тренажер оснащен специальным монитором. Ты можешь поставить музыку или видео, которые тебе нравятся, загрузить режим, например, «путешествие по Парижу», подняться в горы или поехать к морю. Или можно связаться через монитор с кем-нибудь по интернету и устроить соревнования с любым человеком, который пользуется аналогичной услугой в этот момент. Одним словом, тренировки никогда не проходят монотонно. В «зале боевых искусств» можно побоксировать, чтобы не срываться потом на близких – мы все люди. Я еще иногда уединяюсь в «функциональном зале» – там можно потягать железо, поработать с тяжестью. Такие тренировки, как и кардионагрузки, я бы рекомендовал тем, кому необходимо повышать уровень выносливости.

Вот вы удивляетесь, как можно работать сутками, а спорт дает мне на это силы. Ритм жизни очень меняется. Сегодня, чтобы зарабатывать деньги, нужно много трудиться. И работа над собой не должна уходить на второй план. Не тянет на тренажеры – идите играть в теннис или сквош. По сути, Falcon Club – целый здоровый город внутри столицы, такое государство в государстве. Ты можешь сходить на теннис, пойти поработать, потом сходить на завтрак, отдохнуть в водно-термальной зоне… Есть даже услуга «массаж для двоих» – там бонусом к массажу идет шампанское. Вот та романтика, которой беларусам так не хватает.

KYKY: Если бы в ваших сутках появилось пять дополнительных часов, как бы вы их потратили?

Антон: Это было бы замечательно! У меня появилось бы больше времени на спорт и семью. Наверное, я бы еще куда-нибудь походил, например, записались бы с женой и сыном в СПА или на Zumba тоже в Falcon Club! Это очень подвижный и веселый вид фитнеса, основанный на латиноамериканских ритмах. Мы танцевали Zumba в Италии на пляже, у супруги есть видео – и она постоянно им меня шантажирует (смеется).

KYKY: Вам не кажется, что спорт занимает слишком большую часть вашей жизни?

Антон: Иначе трудно. Спорт – это то, что подзаряжает меня на весь день, по сути, спорт – это и есть жизнь. Очень по-доброму завидую людям, которым время позволяет заниматься спортом систематически. Сначала после тренировок все может болеть, но потом ты просто уже не можешь без этого жить. Хочется снова и снова. Занятие спортом дает не меньше энергии, чем здоровая еда. Получается, что ты можешь бежать, бежать и бежать, а потом готовить, готовить и готовить, уже не чувствуя усталости.

Иностранное унитарное предприятие «МедиаПаб»
УНП 190565748

KYKY: Есть блюдо, которое вы готовите лучше всего и можете поставить во главе своего стола?

Антон: Не бывает таких блюд. Я постоянно экспериментирую и придумываю что-то еще. Не должно быть идеала. Когда есть идеал, ты останавливаешься в развитии. Блюда, которые надоедает готовить, всегда заменяю в меню чем-то новым. Иначе достиг – и все. А надо всегда стремиться дальше и не останавливаться.

«Минчанин года» Антон Каленик — один из лучших шеф-поваров мира

Феерия вкусов шеф–повара Каленика

Поваром Антон мечтал стать с самого детства. Громыхал на кухне кастрюлями. А в 6 лет на пару с бабушкой, у которой в Смиловичах свой дом, уже поставил в печь первый в жизни чугунок. Только сунул прямо в огонь — каша почти вся сгорела. Это не остановило. Скорее даже наоборот. Кстати, родители до последнего не верили в призвание сына. После школы даже отправили его по стопам старшего брата поступать в колледж связи. А Антон понес документы в ПТУ кулинарии № 221. На первом курсе практиковался в заводских столовых. На втором — в ресторане «Патио–пицца». Правда, признается:

— Первые три месяца на кухню меня даже не пускали. Приходил, садился у мойки и целый день чистил кальмаров. Зато к концу курса уже был старшим смены поваров.

Рассказывая про свою карьеру, Антон словно проводит экскурсию по знаковым для города объектам общепита. С 2000–го — шеф по суши в «Испанском кутке» (тогда в Беларуси только там их и можно было попробовать). С 2003–го — в «Мон кафе», где, кстати, познакомился с будущей супругой Анной, пока готовил блюда на «открытой» кухне. Потом — кафе Bistro de Luxe, Feelini. Нынешняя работа сильно отличается от работы в городских ресторанах. Ведь здесь 99% посетителей — гости столицы. И очень важно, чтобы первое впечатление о Минске, в том числе кулинарное, было самым позитивным.

— В отеле жизнь на кухне кипит круглые сутки. Мы должны накормить гостей, в какое бы время они ни приехали. Кроме того, не все ведь довольствуются стандартным меню. Известные люди приезжают со своим райдером. По просьбе знаменитых гостей приходится менять даже рецептуру классических блюд, связываться с их личными поварами. Хотя, конечно, заказывают и белорусские блюда. В основном драники. А вообще мы предлагаем около 20 блюд национальной кухни.

По словам шефа, одно время вместе с друзьями, которые очень хотели открыть ресторан белорусской кухни, он даже ездил по всей стране в поисках аутентичных рецептов. Поэтому уверен: национальная кухня — это не только драники и квашеные овощи. Наша страна в силу своего геополитического положения впитала в себя кулинарные традиции многих народов. Известно, например, что в Мирском замке шеф–повара были итальянцами. А в Бресте издавна готовили «лазанку» — похожа на лазанью, только по–нашему, на блинах.


Антон много поездил по миру. Однажды на целый учебный год укатил в Интернациональную кулинарную академию в итальянский город Лука. Первое время занимался с помощью переводчика. Потом начал посещать курсы для беженцев в городской библиотеке. С тех пор бывает в Италии каждый год: ездит к коллегам в Палермо, помогает составлять ресторанное меню. Уже семьями дружат. Учился и во французском Лионе — в академии знаменитого Поля Бокюза. Но самое сильное впечатление оставила поездка в старенький семейный ресторанчик в Провансе. Ни детям, ни внукам прежнего владельца он оказался не нужен. А самому ему было уже за 85. Вот и решил продать заведение. Только в последний рабочий день согласился встретиться с группой поваров из академии, достал фамильную книгу с рецептами.

— Мы их много тогда записали. Но не так много, как хотелось бы.

— А вы о своем ресторанчике не мечтаете? Где–нибудь в Италии или Франции?

— Я в Минске вырос и живу. Почему должен куда–то уезжать из любимого города? И мой ресторан будет именно здесь.

Шеф говорит: многие его авторские рецепты рождаются прямо в отеле, в рабочем кабинете. Спускаемся на этаж ниже. Помещение 2 на 2 метра. Стол, стул. На стене фото Поля Бокюза. В углу вешалка для формы, на которой, к слову, и передник 10–летнего сына Андрея — иногда помогает папе на кухне. А еще — библиотека кулинарных изданий на итальянском и русском.

— Вот в этом бардаке и идет мыслительный процесс, — смеется Антон. — Мой бухгалтер говорит: все — хватит, у нас уже более 3000 блюд в системе! Но сочетать ингредиенты так интересно.

К слову, за рубежом повар может пойти на рынок и сам выбрать продукты, из которых будет готовить. Для отчета в налоговой хватит клочка бумаги с указанием веса, стоимости товара и подписи продавца. Все. У нас же по закону закупки продуктов можно производить только по безналичному расчету.

— Это, конечно, минус. Но я надеюсь, что возможность изменить такую ситуацию найдется. Главное, чтобы была заинтересованность не только со стороны рестораторов, но и соответствующих министерств. Совместно можно будет выработать путь, который позволит нам и налоги исправно платить, и приобретать продукты на рынках.


На тумбочке в красном футляре — орден размером с ладонь, с гербом английских поваров. Вручили его в прошлом году, когда Антон попал в топ–200 лучших шеф–поваров мира по версии Всемирной ассоциации Wоrld Mаstеr Сhеfs Society. Поначалу даже не поверил, что это всерьез, пока из организации не позвонили лично и все не объяснили.

Время к обеду, и мы спешим на кухню. Заказы сюда стекаются не только от гостей ресторана. Лобби–бар: салат по–флорентийски. Сервис рум: драники, суп–гуляш, бургер, фруктовое ассорти. Стейк Антон становится к плите делать сам. Наливает на сковородку немного оливкового масла, добавляет несколько перчиков чили, веточек тимьяна, сливочное масло (оно немного меняет структуру мяса), зубчик чеснока, листики базилика. 5–7 минут — и готово. К стейку делает соус «Бернес» и картофель фри.

Пока заказов немного и никакой спешки. Но в любой момент все может измениться. Например, с большим заездом гостей, когда одновременно нужно накормить 30–40 человек. Или соберется банкет человек на 800 — тогда даже мобильная кухня организуется в соседнем здании. Вот тогда действительно можно ощутить драйв, когда шеф гонит в шею: быстрее, быстрее. Егор, старший по смене поваров, говорит, что тот никому не дает спуска:

— Как только блюдо готово, на кухне звенит колокольчик — сигнал для официантов. В ресторане негласное правило: еда не должна стоять на раздаче больше 30 секунд. Паста и того меньше — 20.

Самой большой сложностью в работе Антон называет нехватку времени:

— Его очень мало в сутках для меня. А хочется, чтобы побольше оставалось для семьи. Домой возвращаюсь ближе к 22.00. Но если есть вопросы, могу и в ночную смену остаться. Помогает спортивный образ жизни. Второй сезон играю за баскетбольную команду «Сталiчныя зоркi». А вот на занятия автоспортом в связи с загрузкой в отеле времени почти не остается. Последний раз выезжал на гонки в Брест 1 мая, в классе World Formula занял 3–е место. Даже если устаю, стараюсь этого не показывать, наоборот, заряжать своим оптимизмом, энтузиазмом. Приходить на работу нужно с удовольствием или не приходить совсем. Ведь то, что мы готовим, зависит не только от качества продуктов, но и от настроения повара.

20–24 сентября Антон Каленик представляет белорусскую кухню на Международной выставке пищевой промышленности Salone del Gusto & Terra Madre в Турине. Мероприятие организуется обществом Slow Food, в котором минский повар состоит с 2008 года.

Антон Каленик: «Для меня готовить – это смысл жизни»

Живая атмосфера, теплая подсветка, белые скатерти, вкусные блюда, мгновенное обслуживание … и все это можно сказать о кафе Bistro de Luxe. Но отдельно нельзя не отметить, что покушать здесь можно не только вкусно, но и полезно для здоровья. Последнему уделяют особое внимание. По вашему желанию блюдо сделают без соли, с добавлением определенных специй. О том, насколько актуально для нас понятие здоровой пищи, как приготовить душевное блюдо мы поговорили с шеф-поваром кафе Bistro de Luxe Антоном Калеником.

— У многих ассоциация с бистро – это пища, приготовленная на скорую руку, что не скажешь по вашему меню. Какое значение данное слово имеет у вас?

— Бистро же в названии не означает, что это заведение, где подают фаст-фуд. Мы просто стараемся, чтобы наши клиенты долго не ждали. А что на счет блюд, из которых состоит меню, то все они проходят тщательный отбор. Мы выбираем в меню всего лишь несколько блюд. Предложение, состоящее из нескольких листов, считаю не совсем правильным. Повар не может вам приготовить семь листов меню одинаково хорошо.

— Тогда, какие же составляющие хорошего блюда?

— Вкус и внешний вид. А чтобы блюдо получилось вкусным и красивым нужна капелька души.

— А как же на счет полезности продуктов, тем более, насколько нам известно, вы находитесь в движении «Slow food»?

— Несомненно, еда должна быть здоровой и натуральной. Действительно, я нахожусь в движении, которое пока не типично для Беларуси, но где готовят только из натуральных продуктов, без консервантов и других пищевых добавок. Движение зародилось в Италии как противодействие культу быстрого питания, а также выступает за сохранение традиций национальной и региональной кухни. В этом движении задействованы не только повара, но и фермеры, директора лавок, магазинов и т.п.

Ведь если подумать, то раньше готовили шикарные блюда и без добавления химических составляющих. Это не нормально, когда ты берешь баночку шоколада, а там его просто нет, одни сплошные заменители.

В Европе проводится много мероприятий по распространению идей данного движения. Я также стараюсь, например, проводя мастер-классы в кулинарной школе Oede, объяснять, что искусственное содержимое баночки можно приготовить самостоятельно и это будет куда вкуснее и полезнее.

— Видимо, продукты для блюд у вас проходят целый кастинг?

— Да, многие продукты мы прослеживаем, где они покупаются. Например, зелень мы бе-рем постоянно у одного фермера, непосредственно на месте её выращивания. Каждую партию овощей, поставленную нам посредниками, мы тщательно осматриваем. А иногда, приходится ездить на наши парниковые комбинаты, и уговаривать работников, чтобы они срывали томаты не зелеными, а уже хорошо созревшими. Ведь того требует блюдо.

— А как белорусы относятся к понятию «здоровая пища»?

— Белорусы достаточно хорошо относятся к здоровому питанию, к тому, что готовить можно самостоятельно, и это хоть и занимает больше времени, но гораздо полезнее. У белорусов больше равнодушия к своей национальной кухне. Некоторое время назад мы занялись её возрождением, совершали экспедиции по Беларуси в поисках старинных рецептов. Нам предлагали рецепты вековой давности. Например, оказывается, лазанью у нас готовили ещё несколько сотен лет назад, но не из пасты, а из блинов. Но, к сожалению, мы не стремимся к использованию своего национального богатства.

— Но в Минске же открываются заведения национальной кухни…

Да, они открываются. Но вот все говорят, что мы бульбяши, но никто не задумывался, ка-кой вид картошки подходит для приготовления разных блюд из неё. А ведь у нас есть Академия картофелеводства, они продают множество сортов, помогут выбрать то, что вам нужно. Мы также не используем многие травы, т.к. у нас есть такое понятие, как закон. Это в Италии ты можешь идти, увидеть, что растет розмарин сорвать его и использовать по назначению. Или в лесу найти крапиву и приготовить из неё блюдо. У нас на все тре-буются соответствующие документы.

Для вас готовить – это…?

Для меня готовить – это смысл жизни. Я не отношусь к данному процессу, как к работе, не смотрю на часы, когда закончиться рабочий день. Готовить – это тоже творчество. Притом, что мне даже не надо искать вдохновения, оно всегда при мне.

— Раньше все хотели быть милиционерами, банкирами и врачами, а почему вы сделали свой выбор?

У меня было масса вариантов кем стать, но очень люблю готовить, поэтому я повар. Вот так все просто. Я уже в шесть лет знал, что выберу именно данную профессию. Я учился и работал в Минске, Японии, Италии, и везде понимал, что это не моя работа, это просто моя жизнь.

— Хорошим поваром можно стать или нужно им уже родиться?

— Поваром можно родиться, а можно научиться. Но главное понимать, что в данную секунду ты делаешь, понимать и чувствовать сам продукт. В Японии нас водили по храмам, потому что у повара должны быть особая энергетика. Когда ты готовишь, не должен думать о проблемах или о скорости приготовления. Тебе главное сделать так, чтобы продукт раскрыл все свои вкусовые качества. У нас в стране стать хорошим поваром мешает много стереотипов. Здесь повар, как официант, относится к обслуживающему персоналу. Многие идут на поваров, только из-за того, что можно поесть. А ведь на самом деле то бывают моменты, когда за весь день у тебя просто нет на это времени. Попробовать – да, но не поесть. А ведь зарубежом повар — престижная профессия. Там люди могут работать барменом или официантом много лет. Этот выбор они делают сознательно, они чувствуют, что это их призвание. И окружающие к их выбору относятся уважительно.

— Есть ли у вас определенные критерии отбора для тех, кто желает работать с вами или учиться у вас?

Для меня главное, чтобы у человека горели глаза. Образования я не требую, т.к. у меня есть повара с училищ, которых я переучиваю заново. А переучить сложнее всего. Нашим учебным заведениям не хватает хорошей практики, все, что они могут предоставить студентам – опыт работы в столовой. Хотя почему бы не организовывать раз в неделю встречи с шеф-поварами различных ресторанов Минска. И только для желающих, не надо никого загонять палкой. Ведь дойти до такого мастерства, чтобы ты в голове начал соединять компоненты, нужно практиковаться постоянно и не только в заведениях общепита.

Все же есть у меня один критерий: у меня никто не курит. Ведь когда рецепторы блокированы никотином, невозможно распробовать пищу.


источники:

http://www.sb.by/articles/feeriya-vkusov-shef-povara-kalenika.html

http://oede.by/publication/interesnoe_o_ede/anton_kalenik_dlya_menya_gotovit__jeto_smysl_zhizni/