Андрей Тютиков Ресторатор биография

Как открыть самый актуальный на сегодня фудтех? Российский стартап LUNCH_BOX — бери & беги: скоро в “Москва-Сити”

Совсем скоро в Москва-Сити откроется инновационное digital-кафе LUNCH_BOX. Оно предвосхитило мировые тренды по социальному дистанцированию. Проект был задуман более года назад, задолго до того, как кто-либо в мире вообще мог подумать о том, что нас ждет в новой реальности.

LUNCH_BOX — это кафе со специальными боксами с горячей и свежей домашней едой, которая поступает из кухни за стеной. Вы избегаете лишних контактов с кассирами, людьми на раздаче, официантами и экономите время. Всё, что вам нужно, — установить приложение, сделать заказ и забрать горячую еду из бокса в кафе. Бренд-шефом назначен Денис Соболев — за его плечами работа в знаменитой коптильне “Щепка”, а также в таких проектах, как «Beef Рояль», Antrecote&Co, брассерия «Гастроном», “АВИАТОР” в Москва-Сити. А шеф-повар — Александр Мандрон («Метрополь», «Ритц», «Мумий Тролль бар»).

Создатель этого стартапа, ресторатор Андрей Тютиков (“АВИАТОР”), поделился своим видением и планами о проекте.

— Как пришла идея?

Идеи витают в воздухе, приходят в голову визионерам — людям, которые видят, куда идет мир, и могут в своей области, в которой они являются профессионалами, реализовать это движение. Люди массово переходят в интернет-сервисы. Всё более популярными становятся услуги через мобильные приложения — доставка, такси, знакомства, даже медицина уже в digital. Все люди уходят в телефон, живут и общаются тоже там. Логично, что в HoReCa должно рано или поздно произойти то же самое. А дальше надо было просто визуализировать проект в своей голове и создать в реальности. Пандемия короновируса, как ни странно, помогла этому процессу ускориться и стать еще более актуальным.

— Какие трудности уже появились на первых этапах работы?

Самое сложное было сделать digital-platform — я же ресторатор, а не программист. У меня работает команда программистов-разработчиков и инженеров из России. Что касается блюд, то по соотношению комфорта, скорости и качества я пока не вижу конкуренции. Smart / fast / casual — это то, что я вижу, руководя ресторанным проектами и воспитывая 3-х сыновей.

— Почему называется LUNCH_BOX?

По сути, LUNCH_BOX — это индивидуальные боксы с горячей и свежей едой из-под ножа. Завтрак, обед и ужин появляются в боксе с помощью приложения. Это дело нескольких минут — выбор, оплата, кнопка “Забрать” — и ящик (box) открывается. Этот формат не подходит для fine dine. Акцент на обедах (lunch), хотя меню рассчитано на весь день. Пока что все-таки больше людей обедают в общественных местах, чем завтракают.

— В чем уникальность формата LUNCH_BOX?

Я заметил, что очень много людей ходит с едой take-away по Москва-Сити. Так я понял, что в сердце деловой Москвы у них подчас не хватает времени на то, чтобы сидеть в ресторане. Именно поэтому наш сервис направлен на эргономику ускорения заказов, при этом гость не теряет в качестве еды и не питается фастфудом вне дома. И слоган у нас соответствующий — grab & run (“бери и беги”). Хотя будет возможность перекусить и в самом кафе.

— В чем особенность целевой аудитории Москва-Сити для тебя?

Москва-Сити — передовая площадка в сфере инноваций и технологий, наравне со “Сколково”. Здесь огромное количество прогрессивно мыслящих людей. Для меня первая точка логична именно здесь. Большинство сотрудников и жителей в «Москва-Сити» уже не представляет свою жизнь без электронных устройств и жизни в онлайне. Это особенные люди, которые любят быть первооткрывателями и пробовать новые форматы.

— Твой стартап планирует заменить человека?

Человек создает себе помощников в виде технологий — начиная от палки-копалки, заканчивая ракетой в космосе. Вообще у меня есть теория, что человек, по сути, изобрел только три вещи — собственно, палку-копалку, огонь и колесо. Остальное — их развитие: палка стала началом эпохи homo sapiens, ядерный реактор — это продолжение огня, колесо — это любой механизм или машина. Нет никакого противостояния технологий и человека. По сути, наше приложение LUNCH_BOX поможет потратить больше времени на что-то стоящее, а не на стояние в очереди. Например, освободится время, чтобы позвонить маме. Или чтобы погулять в обед.

Фудтех-проект должен решать важную технологическую задачу. А большинство рук-роботов или каких-нибудь робобариста никакой технической задачи не решают. Технологии — это не фишка. Это то, что должно помогать человеку сделать свою жизнь комфортнее. Например, Стив Джобс создал для нас новую реальность и открыл миллионам людей функционально новый мир — в их смартфонах. Он решил множество задач человечества с помощью технологий. В этом и есть весь смысл. Мы рады, что нам удастся упростить людям жизнь, особенно в такое сложное время.

— Помогли ли технологии сократить издержки и создать более качественный продукт?

Да, сокращается фонд оплаты труда — нет ни кассиров, ни продавцов. За счет этой экономики в своей бизнес-модели можно заложить другие косты, связанные с себестоимостью. Таким образом ты можешь предложить людям продукт более высокого качества по цене ниже, чем у конкурентов. Второе — каждая точка должна приносить прибыль, рентабельность точки должна быть на уровне 27% выручки, объект должен окупаться не более, чем за год.

За полгода я планирую открыть еще 5 точек. До конца 2021 года — 20 точек по Москве, дальше регионы и франчайзинг. После этого хотелось бы расширяться на рынок Китая, потом США и Европы.

Скоро открытие инновационного кафе LUNCH_BOX в Москва-Сити, башня “Город Столиц”, -1 этаж. Следите за нами в соцсетях >>

Как в шоу На ножах нас обманывают

Как в шоу На ножах нас обманывают

Сейчас на телеканале Пятница стало популярно шоу «На ножах» (на смену ему уже пришло новое шоу с тем же ведущим, но о нём – как-нибудь в следующей статье.)
Идея сюжета шоу такова: успешный и практически легендарный российский ресторатор Константин Ивлев колесит по всей России в ответ на крики о помощи разнообразных предприятий общепита, которые не только утеряли на данный момент свою бизнес-привлекательность, но и влачат жалкое существование со всё возрастающими миллионными долгами.

И всякий раз мэстро Ивлев всего за 3 дня и за 300 тысяч рублей капиталовложений успешно решает бизнес-проблему данной организации. Рецепт этой реформы бизнеса всякий раз в итоге заключается в следующем:
1)смены бренда данной организации
2)смены интерьера
3)сменой меню
4)если надо, небольшой реформой рабочего персонала организации.
Причём, как правило, все эти реформы не согласуются предварительно с собственниками организации.

Что и говорить, даже для начинающего реформатора бизнеса (-бизнес-инженера), все эти реформы как бы лежат на поверхности. Вот и глотает начинающий зритель все эти реформы одну за другой, не всматриваясь детально в сам процесс этих преобразований.
Так вот, как же он происходит? Сначала господин Ивлев делает диагностику заболевания и начинает с заказа блюд на пробу. В итоге не менее 85 % блюд уходит обратно на кухню со штампами «не вкусно», «отвратительно», «не дожарено», «пересушено», «несвежее», «недосолено», «это не лозанья» и т.п.
Затем идут стандартные шаги:
1)обнаруживается пыль в зале, прожоги и протёртости на мебели в зале
2)обнаруживаются грязь и тараканы на кухне (как правило)
3)обнаруживаются нарушения норм хранения продуктов на кухне.
(что, конечно же, не красит ни одно предприятие общепита)

Но самое интересное начинается дальше: маэстро даёт задание устранить до завтра все замечания дня (то есть отмыть торговый зал и кухню), а далее объявляет, что ему еще надо проверить сплочённость коллектива, для чего он завтра устроит полную посадку гостей в данной организации.(где-то, как минимум, человек 30-70, в зависимости от площади торгового зала. Но, что самое интересное тут надо сказать, количество официантов, равно как и поваров (за минусом шефа), во всех инспектируемых Ивлевым организациях составляет не более 2)

На следующий день персонал, как водится, что-то отмыл, что-то не отмыл. И такое отношение к поручению Ивлева понятно. Ибо при полной посадке главное проблемой становится не грязь, а
1)производительность кухни
2)логистика
то есть отслеживание не только того, с какого стола заказ получен, каких блюд и в каком количестве. (Поскольку шеф Ивлев поставил перед официантами задачу – обслуживать сразу весь стол. Что усложнило, естественно, работу кухни.)
но и времени поступления этого заказа на кухню.
Что, конечно же, требовалось, чтобы облегчить работу официантов. Т.к. 1-ый заказ поступил – 1-ый и выйдет. Но, чтобы обеспечить это справедливое правило, нужно было реформировать работу кухни. (а именно, на каждом готовом блюде ставить пометку, для какого оно стола) Что входит уже в обязанности управляющего. Но маэстро на это ему не указал, а в итоге, как и полагается, повесил это на всю команду)

Итак, с логистикой всё ясно: невозможно решить проблему в этом так, как предлагает передача «На ножах».
Разберемся теперь с претензиями к кухне.
Для начала вопрос: сколько нужно времени, чтобы приготовить солянку около в объёме 2 л? Вы не поверите, но я, даже использовав для этого пакет сухой солянки, потратил на это не менее 1 часа.
Но на сериалах Ивлева недовольные гости стучат по столу ложками уже через 20 мин после заказа.

Да, обеспечить это время выполнения (коллективного) заказа можно, но только при условии, что:
1)это салат
2)нарезка для салата приготовлена вчера. (причём опять же здесь нужна чёткая логистика: где какая нарезка лежит, от какой даты) Но как её сохранить? Понятно, положить в холодильник.
А если нарезали больше, чем нужно, то куда девать? По правилам кухонного мастерства нужно выбросить (потому что качество продукта уже не то. На что, вероятно, Ивлев при пробе блюд и сетовал), но если хозяин за каждый выброс продукта удерживает с повара, то что получится?
Так что ж, подкинем эту переморозку завтрашнему гостю, авось проглотит. И я буду доволен, повар, и хозяин мой.

Но вот еще интереснее случай: гость заказал горячее. И на его приготовление, понятное дело, в зависимости от сложности сюжета, требуется минимум 1 час времени. Но всякий клиент, сознавая это, всё-таки не хочет ждать даже 1 часа.
Как же разрулить эту проблему? Ну, например, сварить предварительно соответствующий бульон. Но в каком количестве и где потом его хранить, если он не будет востребован? И это опять же – задача управляющего, а не шеф-повара. А также и какие продукты закупить и в каком количестве – тоже.

Но это, обратите внимание, мы обсуждаем проблемы по выполнению заказа всего 1-го гостя.
Как же выполнить заказы в течение этого же времени, но уже для 40 гостей?
Да никак, потому что кухня, по любасам, в этих условиях не справится в срок.(так как не хватит производительности, даже если все повара — суперпрофессионалы)

А отсюда вывод какой?
Самое надёжное решение таково: если ты хочешь устроить банкет для компании, то иди в кафе.
Но, чтобы тебя там здесь не обманули в том, что
1)каждому гостю здесь изготовят индблюдо.
2)каждое блюдо – свежак,
то не будь дураком, не требуй, чтобы тебе все блюда приготовили за 20-30 минут, а дай поварам этого заведения как минимум 2-3 часа на готовку до прихода гостей, а также заплати им предварительно за всю эту готовку, чтобы они не тратили свой труд и продукты напрасно.
Вот тогда мы и получим всё вкусное и всё свежее.

Если же ты хочешь покушать в одиночку, то лучше иди в столовую и будь уверен, что здесь тебя накормят сразу же по твоему приходу, тебе не придётся ждать ни минуты. Цена этого проста (и она не скрывается): все блюда здесь готовятся в тот же день, но заблаговременно и в том количестве, чтобы к концу рабочего дня все они были реализованы. (Поэтому чем ближе к закрытию столовой, тем больше стоп-лист.)
Но иногда, чего греха таить, что-то остаётся нереализованным из того, что приготовлено сегодня. Что ж, выбрасывать это? Конечно, нет, ибо а холодильник на что? За 1 день в холодильнике качество блюда сильно не ухудшится и поэтому его можно пустить в оборот завтра. Но не послезавтра, конечно.
Именно поэтому любая столовая, да и кафе больше радуются, когда получают заказ на свадебный банкет или хотя бы на поминальный обед.
Потому что в этом случае точно не будет неоплаченных покупателем затрат продуктов и труда поваров, а значит, убытков заведения.)

Вот как на самом деле обстоят дела в общепите.
А не так, как мутит Ивлев в интернете, а сейчас еще и на ТВ.
И он реально «мутит, т.к. вызывает замешательство.
Я понимаю, что его программа — шоу, но нельзя же опускаться при этом до уровня безвременно ушедшего Романа Трахтенберга.

P.S.
Смущает также то, что из 6 блюд, заказанных для пробы в заведении, максимум 1 блюдо может быть признано Ивлевым качественным (ну, где-то на 4), а все остальные получают оценку «кол». Почему это так?
Буквально в 5 шагах от моего дома находится кафе «Камин». Приблизительно 7 лет назад я устроил в этом кафе банкет для одноклассников. Все блюда были исключительно вкусными и всем понравились. Были съедены также те блюда, которые были приготовлены для непришедших одноклассников.
(вот еще на заметку Ивлеву.
Когда я заказывал меню банкета, мы это обсуждали с шеф-поваром данного заведения, а не с официантами. (и это разумно, т.к. только шеф-повар знает реальный вкус блюд)
Которых, похоже, в данном кафе просто не было. А их роль выполняли повара (ибо после ими приготовления блюд что им еще делать? Учитывая то, что максимальная посадочная мощность 12 мест (а номинальная, стало быть, 4-8)) или бармен, для одиночных заказов.)

Но при этом при всём сейчас это кафе перешло в руки другого владельца. И в итоге приобрело статус скорее пивбара, чем кафе. Хотя некоторые блюда (и даже горячие) здесь всё же готовят. И притом хорошо, вкусно.
Поэтому именно здесь я иногда устраиваю свой ужин, заказывая 5 чебуречков. При этом бармен-официант стразу сообщает, что на приготовление нужно 20 мин.
Эти 20 минут любой желающий может подождать в зале, просматривая любой канал по ТВ огромного размера и плюс к этому попивая пивко.
Я уж не знаю, на чём это кафе жарит свои волшебные чебуречки (явно не подсолнечном масле! Наверно, на сливочном), но они просятся для съедения один за другим, и почти без перерыва. В итоге это блюдо представляет из себя как хороший обед, так и хороший ужин.

Каков же общий вывод?
Почему же в итоге данное заведение в формате кафе не смогло существовать далее?
И притом несмотря на своих хороших поваров?
Да потому что пропали клиенты для кафе.
А всё почему? инфляция делает своё дело.
Но даже при этом кафе, которые включили дневное обслуживание (то есть режим столовой) выжили.
Что же касается кафе «Камин», то оно тоже включило дневное обслуживание. Единственное, что для этого не хватало — какого-то бизнес-центра рядом.(или огромного промпредприятия рядом. Но его, увы, не построили.)
Но самый ближний бизнес-центр — уже давно был перехвачен другим кафе, Елена.
Вывод: не открывайте кафе-столовые вдали от бизнес-центров.

А что если открыть Камин как кафе для всей семьи? Это можно, но тогда придётся менять брэнд кафе на кафе-мороженое, например. Тогда название будет такое: Кай и Герда. Ну и, понятно, весь интерьер придётся менять, равно как и экстерьер.

Но после этого рядом с кафе должны стоять (на улице) 2 персонажа в костюмах — Кай и Герда. Как вариант — Снежная Королева.

**
Генеральный вопрос для маэстро: тарелки с блюдами, если блюда не понравились, так уж обязательно сбрасывать всё на пол или в мусорное ведро?
Не логичнее блюда сразу выбрасывать в мусорное ведро, а тарелки всё-таки сохранять? Ведь они могли бы быть использованы вторично. И, учитывая это, едва ли местный шеф-повар может себе позволить такое же, ведь в противном случае эти потери моментально с него взыщутся хозяином.
Я понимаю, конечно, что Адская Кухня — это шоу, но зачем же и в шоу учить плохим манерам? А тем более поведения шефа на кухне.

Москвич

Почему вы должны меня знать: создатель бесконтактного digital-ресторана Lunch Box Андрей Тютиков

Мне 36 лет, и я всю жизнь работаю в ресторанах. Кормить людей — это то, что определяет мою жизнь, даже татуировки у меня с поварскими принадлежностями.

Карьеру в ресторанном бизнесе я начал с того, что в 14 лет за 10 рублей в день выносил мусор из ресторана. Украдкой смотрел, как ходят официанты в белых рубашках, за столами сидят дядьки здоровые, бизнесмены курят сигары и считают какие-то деньги, которые мне казались просто астрономическими. Дальше был карьерный путь от официанта через кухню до топ-менеджмента.

Моя сольная история стартовала с маленького бара в 190 кв. метров в башне «Город Столиц». Мы фактически сняли апартаменты, вместо кухни сделали барную стойку и начали работать. Потом идея выросла в ресторан Aviator в башне «Федерация». Он заслужил премии, призы, награды, был отмечен гастрономическим гидом Gault & Millau, стал лауреатом Московского гастрономического фестиваля и премии Barproof.

Lunch Box — логичное продолжение моего опыта работы со столовыми, где есть обычные линии раздачи, где люди берут подносы, собирают обед по вкусу и платят за него на кассе. Там и родилась идея Lunch Box — бесконтактного ресторана с едой высокого качества, которую можно заказать по приложению и забрать без общения с персоналом через альтернативную систему выдачи.

Телефон фактически знает обо мне все: где я бегаю, с каким пульсом, на какие сайты я захожу, откуда и куда я езжу на такси, какие книги читаю, какую музыку слушаю. И еда тоже переходит в телефон. Сейчас многие рестораны стараются сделать систему предзаказов, чтобы официант знал, что вот придет Вася и будет есть борщ с котлетами. Мы пошли еще дальше и если не совсем, то почти отказались от зала (он у нас совсем небольшой) и полностью — от обслуживающего персонала.

В любом месте, где бы человек ни находился — едет ли на работу или уже сидит в офисе, прогуливается, даже ночью он может заказать завтрак, обед или ужин, зарезервировать блюда и забрать, когда будет удобно. Достаточно нажать кнопку в приложении «Начать готовить», и блюда можно будет забрать в течение 5 минут. У нас невозможны очереди и долгое ожидание заказа, потому что приложение уже заранее знает, что тебе и к какому времени необходимо приготовить. Горячее остается горячим, холодное не нагревается.

При этом у нас полноценная кухня, мы не разогреваем еду в микроволновках, нет никаких неправильных, с моей точки зрения, манипуляций с едой. Все должно быть качественным, свежим и вкусным. Мы не IT-компания, которая занялась едой, мы ставим еду во главу угла. Многие стали зарабатывать меньше, но во вкусе людям хочется привычных ресторанных блюд. И вот тут я объединил таланты двух мегашефов: Дениса Соболева и Александра Мандрона. Они долго прорабатывали меню, чтобы еда быстро готовилась на месте, не теряя в качестве. Вскоре меню будет составлять около ста позиций. Пока мы не торопимся, потому что систему необходимо отработать, как любую инновацию.

С точки зрения финансов экономия на персонале позволяет заложить большие цифры в себестоимость блюд, продавать их с меньшей наценкой, но держаться в рамках рентабельности. У нас 21 бокс, значит, каждые 5 минут мы можем обслуживать 21 гостя. Проект обошелся в 27 млн рублей. Но тираж его будет стоить в разы дешевле, потому что этапы проработки приложения и создания инженерии боксов уже пройдены. Теперь боксы — это готовое решение, которое можно тиражировать на 3D-принтере. Самое сложное в нашем проекте — это как раз они. Важно ведь было связать то, что у тебя происходит в телефоне, с инженерией и механикой. Ящик с заказом открывается с команды в приложении, ящик взаимодействует с системой заказов и конкретным физическим боксом, где при нажатии кнопки в телефоне приходят в движение механические части, которые поднимают и закрывают дверцу бокса. И это не только часть системы, но и неожиданно эмоциональный момент для гостя: нечто абстрактное становится вполне реальным. Для гостей это что-то новое, опыт, которого не было.

Так или иначе, одной из опасностей в реализации этого проекта мы считали недостаточную связь между человеком и человеком. Модный digital — это хорошо, но вдруг людям захочется увидеть буфетчицу в кокошнике, которая тебе суп нальет и скажет: «Кушай, дорогой, кушай. Смотри, чтобы все доел». Поэтому мы постарались само общение с гостем через приложение сделать максимально милым и приятным и тем самым частично компенсировать то, что нет общения непосредственно с человеком вживую. Наше приложение имеет обратную связь с гостями, причем с элементами геймификации. Мы им дарим подарки, шутим и развлекаем. Но, повторюсь, без качественного разнообразного, вкусного и недорогого меню это все не взлетает. Человек должен понять, что это не только удобное решение, но и что еда настолько вкусна, что хочется возвращаться сюда каждый день.

В дальнейшем проекты Lunch Box будут актуальны там, где есть большие офисные кластеры, такие, как «Даниловская мануфактура», дизайн-завод «Флакон» и другие, где есть поток ежедневно посещающих эти места людей. Но я уверен, что сервис Lunch Box может не ограничиваться только едой, он может продавать книги, лекарства, стать инновационной системой обслуживания.