Андрей Грязнов Ресторатор биография

Андрей Грязнов: «А на десерт подстава от мошенников!»

Обратная сторона ресторанного бизнеса

13 июня 2019 , 21:50

Успешный ресторатор Андрей Грязнов рассказал про топовые подставы, на которые попадают рестораны и их гости, а также дал рекомендации по их предотвращению.

Долгое время ресторанный бизнес был весьма выгодной инвестицией. Но в последнее время в нашей стране закрывается каждый третий ресторан. Санкции, налоги и различного рода подставы, организованные «нечистыми на руку» проверяющими органами, вынуждают рестораторов платить огромные штрафы и даже закрывать свои заведения.

Чтобы поддержать рестораторов мы обратились за помощью к успешному эксперту по антикризисному управлению ресторанами Андрею Грязнову. Ведь он знает о ресторанном бизнесе не в теории, а на практике. Помимо преподавания в своей школе ресторатора и помощи в создании «антикризисной подушки безопасности» для владельцев ресторанного бизнеса он уже много лет делает с нуля успешные ресторанные проекты. Сегодня их уже более сорока. Кстати, есть среди них и заведения, которые он делал и для Романа Абрамовича. Для нас Андрей согласился назвать и помочь обезвредить самые топовые подставы, на которые сегодня могут напороться рестораторы и их гости. Итак, вот он — топ опасных подстав.

«Все те, кто, так или иначе, связан с ресторанным бизнесом, не раз сталкивались с различными щекотливыми ситуациями, так называемыми подставами, – по-другому их просто не назовешь, — объясняет Андрей Грязнов. – Не редко в роли «отрицательных героев» выступают всевозможные органы власти, с которыми, что греха таить, бывает крайне трудно выстроить адекватный диалог. Впрочем, гости заведения и завистливые конкуренты от них не отстают. В итоге мелкие неприятности перерастают в реально осуществимую угрозу «отжать» бизнес. Итак, я представляю топ подстав в ресторанном бизнесе — возможные уловки мошенников, но и подумаем, каким образом можно избежать или максимально снизить нежелательные для вашего дела последствия.

Продажа алкоголя несовершеннолетним

Что же тут такого? – спросите вы. Каждый знает, что подросткам, которые еще «под стол пешком ходят», продавать алкоголь строго запрещено. Торопиться не будем, просто включим воображение.

В общем, работаете вы спокойно, зная, что являетесь законопослушным гражданином: бизнес успешно «поставлен на рельсы», проблем вроде нет.

Но в один прекрасный день к вам в кафе заглядывает молодой человек внушительного вида: ростом порядка 185 см, с густой бородой. На вид ему не меньше 25-ти лет. Держа возле уха телефон и деловито оглядевшись, он усаживается за столик и берет меню. Голова, правда, слегка опущена, в глаза он старается не смотреть: мол, разговор важный, уж извините. Этот фокус, увы, напрямую связан с утаиванием возраста. Но обо всем по порядку.

Заказ юный бородач делает шустро и без лишних слов: выбор пал на бизнес-ланч, в который входит бокал вина. Официант, как полагается, с заказом не медлит. Отведав салат, молодой человек просит счет, ссылаясь на неотложные дела. Как только оплата произведена, и сдача получена, на пороге чудесным образом появляются сотрудники некоммерческой организации с корочками наготове. После неловкой паузы выясняется, что гость несовершеннолетний: 18 ему стукнет лишь через несколько месяцев. Нелепые оправдания вмиг побледневшего официанта представителей ничуть не трогают: закон есть закон. Факт продажи подростку алкоголя сомнению не подлежит: юноша с готовностью предъявляет паспорт, а там черным по белому написано – ему 17 лет. Довольно улыбаясь и чуть ли не потирая руки, они садятся за составление протокола. Далее прибывает полиция, чтобы отвезти провинившегося гарсона в отдел для дачи показаний.

Вам сразу обрисовывают безрадостную перспективу: штраф на физическое лицо в размере от 30 до 50 тысяч рублей или штраф на юридическое лицо с цифрами – 300 и 500 тысяч рублей соответственно. Но главная интрига ждет вас впереди.

Когда в зал входит служитель закона, неподкупные «общественники» поспешно удаляются, прихватив с собой протокол. Надо отметить, что с этим документом вам так и не дадут ознакомиться, и даже подписи кого-либо вы там не найдете. Пока все внимание направлено на полицию, они просто-напросто «слились». Что такого страшного в нем написано, останется загадкой. Первое, что может прийти на ум, – мысль о неправильном заполнении протокола или еще каких-либо бюрократических нюансах. С кем не бывает, передумали и ушли.

Но все не так просто. Через два дня в пункт общественного питания поступает звонок с требованием немедленно явиться официанту в отдел по делам несовершеннолетних для дачи показаний. Перепуганный сотрудник приезжает и пытается объяснить, что этот бугай, который по размеру и «телесной» растительности никак не вписывается в известные категории несовершеннолетних, смошенничал. Да и что такого? Заказал всего лишь бизнес-ланч. На эту тираду полицейские с улыбкой отвечают: все понимаем и даже сочувствуем, но, как назло, обнаружилась недоимка в казне, её надо пополнять. Отсюда и нормы по штрафам. Да и на столе, помимо вас, еще 8 заведений в работе. Так что от взыскания, по их словам, вы не отвертитесь, дело будет передано в суд.

Что же делать в этой ситуации?

Во-первых, если в вашем ресторане работают камеры видеонаблюдения, и они хорошего качества, то предоставьте запись инцидента в суд. Таким образом, у вас на руках окажется реальное доказательство, что человек выглядел намного старше и намеренно ввел официанта в заблуждение. Полезной окажется и возможность увеличить требуемую картинку, чтобы у судьи не осталось никаких сомнений, что здесь имел место злой умысел.

Конечно, от штрафа уйти вам не удастся, так что понятие справедливости здесь относительное, но из двух зол всегда выбирают меньшее. Ваша задача минимизировать убытки: заплатить штраф на физическое лицо в 30 тысяч рублей вместо 300 000 (и это минимум) на юридическое.

К сожалению, я знаю случай, когда кафе, которое и так являлось убыточным, пришлось закрыть после наложения административного штрафа в размере 400 тысяч рублей.

Во-вторых, необходимо нанять квалифицированного юриста, который специализируется на этих вопросах.

В-третьих, персонал всегда должен спрашивать у клиента документы, подтверждающие его возраст. Такая дотошность порой раздражает гостей, но в данных обстоятельствах лучше перестраховаться. В конце концов, можно спокойно объяснить, зачем вам требуется эта информация, и «приправить» вопрос комплиментом о моложавом виде клиента

Андрей Грязнов работает с огоньком. Фото из личного архива

Романтику заказывали?

Многие мошенники строят свои аферы на доверии, сочувствии, а также пытаются вовлечь персонал ресторана в какое-то действие. Например, просят помочь признаться в любви или помириться со своей избранницей. Самый распространённый трюк — положить с помощью официанта в еду кольцо. Казалось бы, невинная и романтичная история, но не тут-то было. Избранница обязательно портит свой зуб и требует от ресторана за него внушительную сумму денег. Знаю случаи, когда эти суммы были и в триста тысяч рублей. Конечно, всегда хочется порадовать своего клиента. Поэтому предложите такому «романтичному заказчику» написать расписку, в которой он укажет, что в случае если его девушка что-то себе повредит, он снимает ответственность с ресторана и берёт её полностью на себя. Кроме этого вам понадобится сделать фото или видео украшения. Чтобы потом вас не обвинили в его подмене. Хотелось бы также отметить, что подобные действия не разрешены санитарными нормами. Так что если вы решитесь на них пойти – помните – штрафы никто не отменял. На мой взгляд, класть украшение в еду не самый безопасный и красивый вариант для романтики. Заведению лучше заранее продумать для таких случаев предложения и сделать для них отдельную карту.

Кредитные карты

Гость отлично провёл время в ресторане и хочет расплатиться. Ему приносят терминал безналичной оплаты, он прикладывает карту, но, как на беду, платеж не проходит. Клиент искренне удивляется такому повороту событий, и вы повторяете процедуру платежа вновь. После этого деньги доходят, куда следует, но через 5 минут гость возвращается и начинает возмущаться суммой списания: якобы платеж прошел два раза. Обычно подобные инциденты приходятся на более позднее время – после 21:00. Неопытный менеджер часто незамедлительно возвращает деньги, чтобы «погасить» назревающий конфликт. Но на следующий день выясняется, что предъявленные «доказательства» списания лишних денег есть не что иное, как две скопированные SMS. А сытый злоумышленник просто вернул себе те деньги, на которые у вас «погулял».

Чтобы предотвратить подобные казусы, следует внимательно проверять SMS о списании денежных средств с банковской карты – там всегда указано время осуществления платежа.

Также, нелишним будет оттянуть разбирательство до утра, когда банки работают. Так вы сможете проверить правильность оплаты: корректно ли были списаны деньги, в каком количестве. Если клиент окажется прав, то вы без лишних слов вернете требуемую сумму. В противном случае вам представится возможность «вывести на чистую воду» мошенника.

«Внимание, халявщики!»

В последнее время участились случаи, когда по ресторанам ходит один и тот же человек, который, делая заказ, не отказывает себе ни в чем. Это вроде хорошо, прибыль то растет, но по окончании трапезы оказывается, что клиент забыл деньги дома и не может расплатиться. Как правило, такой человек заявляет, что ждет своего друга, который и привезет необходимую сумму. Словно нарочно, по закону требовать у «халявщика» паспорт или иные ценности в качестве залога вы не имеете права. Такие элементы об этом прекрасно осведомлены. Приходится вызывать полицию, а дальше все идет как по сценарию: стражи порядка со словами «опять ты!» просто берут злоумышленника под белы рученьки и забирают в отделение полиции, где составляют протокол об административном правонарушении. Через пару часов довольного клиента отпускают.

Частенько, осознавая свою безнаказанность, такой человек уверенно шагает уже в другое кафе, а затем в следующее. Порой мошеннику удается обойти весь район.

К сожалению, ресторанный бизнес не защищен от подобных «налетов». В таких случаях штраф начинается от 1000 и заканчивается 5000 рублей, при этом счет может в разы превышать указанную сумму.

Что делать? Обязательно сфотографируйте данного человека и распространите его фото по ресторанам знакомых, которые расположены в обозначенном районе. Кроме того, предупредите всех сотрудников, в том числе охранников, – мошенника должны знать в лицо.

«Одежда, не рвись на клиенте!»

Нередки случаи, когда гость приходит в ресторан с зацепкой на «дорогущем» свитере, сделанной заранее, или с прожжённой рубашкой. В удобный момент гость, театрально заламывая руки, объявляет, что испортил брендовую вещь, зацепившись о край стола. В итоге «потерпевший» требует от владельца заведения кругленькую сумму, дабы возместить нанесенный ущерб.

Самое любопытное выясняется позднее: одежда, купленная за «баснословные» деньги, является подделкой. На сайте же фирмы, чей лейбл указан на бирке, такой модели нет и в помине. Еще интереснее становится после просмотра видео с камеры наблюдения: на экране хорошо видно, как гость просто сидит и озирается по сторонам, пытаясь уловить подходящий для скандала момент.

При таких обстоятельствах важно проверить, является ли испорченная вещь подлинником, или это дешевая подделка. Камеры должны быть в рабочем состоянии, чтобы, в случае инцидента, можно было бы получить видеоматериал повышенной четкости. Желательно проверить и столы: нет ли острых углов, о которые можно поставить зацепку на одежде.

Андрей Грязнов готов рассказать «что, где, когда». Фото из личного архива

Насекомые в еде

Частым явлением оказываются подброшенные в еду насекомые, которые спрятаны недобросовестным клиентом в баночку, как правило, за пазухой или в сумке.

Распространенными «деликатесами» здесь выступают тараканы и мухи, летом в ходу даже гусеницы.

Аккуратно добавив «сюрприз» в блюдо, человек начинает требовать компенсацию за мнимый моральный ущерб. В случае отказа злоумышленник угрожает написать негативный отзыв в Интернете, чтобы подпортить репутацию заведения. Такое поведение, конечно же, попадает в категорию «шантаж».

Избежать инцидентов такого рода помогут внимательность и последовательность действий. На этот шаг обычно идут новички, постоянные клиенты подобного себе никогда не позволят. Лицо мошенника можно запомнить, пристально проанализировав материал с видеокамер.

Своевременная дезинфекция является непреложным законом для рестораторов. Это позволит хозяину кафе быть абсолютно уверенным в своей правоте в ходе расследования эпизода.

Нельзя обойти вниманием и подставы со стороны самих ресторанных деятелей.

К ним относятся:

Обсчет гостей, когда в чек включают лишнее блюдо.
Что делать: при получении счета всегда проверяйте, ваши блюда там или нет.

Недолив или добавление в бокал слишком большого количества льда.

Что делать: всегда заказывайте, к примеру, виски отдельно, а лед отдельно. Это позволит самостоятельно смешать напиток по вашему вкусу.

Итоговый чек оказался гораздо больше, чем ожидалось.
Допустим, вы заказали банкет на определенную сумму. Но после его проведения вдруг выясняется, что конечная сумма в разы превышает запланированную. Причина кроется в «ненасытности» гостей. Разгулявшись, люди стали заказывать дополнительные наименования блюд, напитки или вообще попросили включить караоке. Причем гости это подтверждают: да, погуляли на славу. В хорошем ресторане вас всегда предупредят о том, что лимит кончился, а посетители хотят продолжения. После чего спросят, как в этом случае следует поступить. Но рестораны, как и люди, бывают разные: о стремительно растущем счете могут и умолчать.

Что делать: заранее предупредите персонал о финансовом «пороге», через который переступать не следует. Если гости делают дополнительные заказы, инициатора мероприятия или малопьющее ответственное лицо необходимо проинформировать, лишь после этого заказ может быть принят.

Вместо того, что заказано, принесли другое.

Меню в ресторане, чаще всего, иллюстрировано картинками соответствующих блюд. Вы делаете заказ, предвкушая получить то, что на картинке. Но в итоге официант приносит блюдо совершенно другого вида, да и вкус у него оказывается не комильфо. На уместное с вашей стороны возмущение официант бесстрастно заявляет, что принес то, что и ожидалось.

Что делать: попросите пригласить к столу руководство кафе, отказавшись платить за блюдо, не соответствующее вашим требованиям. Если ситуация не близится к разрешению, то сфотографируйте тарелку с содержимым, прикрепив полученный снимок к справедливо-нелестному отзыву на сайте ресторана. В этом случае заведение обязано отреагировать в течение трех дней и разрешить конфликт полюбовно.

Подготовила Елена Михайлова

Грязнов предупреждает: современный ресторанный бизнес опасен для вашего здоровья

Коллеги называют Андрея Грязнова сильным игроком в ресторанным бизнесе, способном преобразить и вывести из кризиса любое убыточное заведение. Однако сам ресторатор не спешит приписывать все заслуги себе. По его мнению, главное в любом деле – это команда специалистов.

– Я работаю в команде, и это наш совместный успех. Чтобы грамотно сформировать «антикризисную подушку безопасности» приходится подключать немало специалистов. Сегодня время командных игроков, а не одиночек, – объяснил свою позицию ресторатор в беседе с корреспондентом еженедельника «Аргументы недели».

Мы подставляем, нас подставляют…

Секрет успеха ресторатор видит в дотошном внимании даже к мелким деталям и контроле работы всего механизма. Причем за всю двадцатилетнюю практику, по словам Грязнова, он не помнит ни одного серьезного конфликта со своими сотрудниками.

Ресторатор уверен, что любому члену команды нужно дать возможность для роста.

– Мы постоянно свой персонал развиваем и отправляем на стажировки, – рассказал ресторатор.

Впрочем, данная методика прекрасно себя оправдывает, а сам ресторатор уверен, что в наше время, чтобы успешно выдерживать конкуренцию, необходимо быть в динамике, уважать своего клиента и каждый раз предлагать ему усовершенствованный продукт.

Вместе с тем воплощению в жизнь этой эффективной и простой схемы мешают некие подводные камни. Один из самых коварных «камней», по мнению ресторатора Грязнова, – деятельность неких проверяющих структур, которым нужно «сделать план». В данном случае в ход пускаются всевозможные уловки и подставы.

Самая известная подстава – «несовершеннолетний», который заказывает спиртное.

Суть в следующем. Посетитель, которому на вид можно дать как минимум лет 35, заказывает бизнес-ланч с вином. Как только он расплачивается по счету, выясняется, что по паспорту этот посетитель – несовершеннолетний. Тут же появляются люди с корочками и грозят заведению штрафными санкциями. К слову, в таких случаях протокол оформляется не в присутствии дирекции ресторана, а потом руководству заведения приходит сомнительная повестка. В результате – штраф 300-500 тысяч рублей…

Но бывают истории, в которых все происходит с точностью до наоборот – когда в накладе остается клиент, а не ресторатор. Например, расплачиваясь по счету, посетитель с удивлением обнаруживает в нем блюда, которых он не заказывал.

— К сожалению, не чистых на руку сотрудников встретить можно в любой сфере. В ресторане в том числе. Если с вами произошла такая ситуация, не стесняйтесь попросить сделать перерасчет. Обычно в приличных заведениях, если такая оплошность происходит, гостям ещё и приятный подарок сделают, – делится информацией ресторатор Грязнов.

Исключаем «химозу» и «халтуру»

Ресторанам, которые следят за качеством своих блюд и напитков, очень сложно подобрать себе достойного поставщика, считает Андрей Грязнов. О том, как недобросовестные поставщики пытаются «впаривать» заведениям общепита свою продукцию, он знает не понаслышке.

Например, был в его практике такой случай. Ресторан закупил два поддона мороженых куриных бёдрышек для питания персонала. Один из них разморозили и решили пожарить. Через пять минут жарки бёдрышки утонули в жиру и при этом потеряли больше двух третей в весе.

Вскрыв второй поддон с бёдрышками, сотрудники ресторана обнаружили, что под кожицей каждого куска курицы – более 5 сантиметров жира. Значит, птицу производители намеренно накачали спецсредством, чтобы увеличить вес продукта. Договор с поставщиком бёдрышек был сразу же расторгнут. Так же поступил ресторан и в другом случае, когда обнаружилось, что под видом охлажденного мяса ему предлагают мороженое после разморозки.

– Не готов никакую халтуру и ядовитую химозу терпеть на своей кухне, – рассказывает ресторатор.

Однако вопрос в другом – распознать эту «халтуру» в наше время становится все труднее даже специалистам. Андрей Грязнов дает несколько советов, как это можно сделать любому человеку. Итак – способы проверки для популярных у населения продуктов.

Например, творог, в который производители подмешивают крахмал и растительные жиры. Стоит капнуть на творог две капли йода. Появилась синяя окраска – перед вами творожный продукт, а не творог. Настоящий творог должен окраситься в коричневый цвет.

Такая же история – со сметаной. Ложка настоящей сметаны растворится в горячей воде полностью. Если же в растворе появляются хлопья и осадок – это признак присутствия искусственных примесей

Мясо с аммонием – для детей?

В мировой практике есть случай, когда повар Джейми Оливер выиграл суд у Макдональдса, доказав, что их еда из-за наличия химикатов может быть опасна для человека. Позицию Оливера ресторатор Грязнов полностью поддерживает.

– Представители сети McDonald’s всегда утверждали, что их продукция настолько дешева, потому что они закупают мясо гигантскими оптовыми партиями. Но, как показал Оливер и другие исследователи этой темы, при производстве начинки для гамбургеров они используют непригодные в пищу отходы мясного производства, предварительно отмытые в гидроксиде аммония для обеззараживания и придания «съедобного» розового цвета, – подчеркивает Андрей Грязнов.

Он говорит, что еду себе и своим детям он там не покупает принципиально. Более того, для него является дикостью, когда родители празднуют день рождения ребёнка в подобном месте. Впрочем, рассуждает ресторатор, с точки зрения бизнеса – это весьма удачный проект –с правильно выстроенной моделью бизнеса.

Ресторатор отмечает, что не только «Макдональдс», «Бургер кинг» и другие подобные заведения хитрят в своём производстве.

– Возьмите для примера и Крошку-картошку. Вы когда-нибудь сажали у себя в огороде картофель? У кого-то он вырастал такой огромный? Вопрос — что за генный умелец её вывел и с помощью чего? Их продавцы это объясняют тем, что по стандартам компании они покупают только самые крупные клубни. Возможно, это правда. Я не был на их «плантациях». Но в беседе с агрономами выяснил, что они крайне сомневаются в естественном взращивании подобных овощей, – рассказывает Грязнов.

И все же он признает, что бургер бургеру – рознь! Всё зависит от качества и сбалансированности продуктов. После так называемых «сочных бургеров» действительно можно попасть на приём к гастроэнтерологу, поскольку в данном случае чем сочнее мясо, тем оно дешевле и жирнее.

Как-то в качестве производственного эксперимента в ресторане Грязнова исследовали бургеры из фаст фуда за 79 и 150 рублей. Мясо в них обнаружено не было, зато усилителей вкуса и сои оказалось в избытке. Стоит ли повторять, что любители подобных «перекусов»многим рискуют?

«Подсадить» клиента на себя

Ресторатор Грязнов уверен, что брать за основу стратегий продаж «хайп», как делают некоторые компании и на Западе, и в России, – попросту недопустимо. Негативно он относится и к внедрению в желудки (и умы, кстати, тоже) клиентов так называемой шок-еды. Приверженцы данного направления в Америке, например, предлагают клиентам «бургеры с человеческим мясом», а в старушке Европе – напитки со вкусом крови и материнского молока.

По мнению Андрея Грязнова, все это – плоды пиара и маркетинга, которые в наши дни правят умами большинства людей.

На мой взгляд, популяризация на рынке шок-еды – опасна! Она подрывает психологические устои и внедряет в подкорку людей тот же каннибализм.

– Понятное дело, что бургеры с человеческим мясом и напитки с кровью – продукт, созданный с помощью химозы, – рассуждает ресторатор, – однако зарождение в людях интереса и снятие табу с этих вещей весьма опасны.

Ресторатор уверен, что вместо экстравагантных предложений нужно развивать традиции и учить молодое поколение не шок-еду есть, а полезные для здоровья продукты. Иначе есть риск вырастить людей с нездоровым желудком и психикой. Впрочем, заведения, предлагающие шок-еду, это нисколько не пугает. Чтобы «подсадить» на себя посетителей, некоторые дорогие рестораны используют целый набор хитростей с нейроуклоном..

— Для ресторана помимо кухни ещё очень важна атмосфера, – продолжает Грязнов, – и для её создания заведения придумывают массу хитростей. Сегодняшнее время и уход в цифровизацию, интерактивность тоже задают форматы. Поэтому у ресторанов появилась тенденция изготавливать на заказ специальные ароматы у парфюмеров. Чтобы у гостя с этим заведением всегда ассоциировался один и тот же аромат…

Есть ещё и секреты посадки, когда привлекательных людей и молодые пары стараются посадить ближе к панорамным окнам. И так далее. Поддаваться на эти уловки или нет – дело сугубо личное. Однако лучше все же иметь хотя бы поверхностное представление о применяемых способах манипулирования, чтобы раз за разом выбирать именно то, что вам действительно нужно, считает ресторатор Андрей Грязнов.

Ресторатор Андрей Грязнов: «Спасите своих детей от яда!»

В ресторанном бизнесе Андрей Грязнов — персона известная. Вот уже более двадцати лет он вкусно кормит и развлекает публику в своих ресторанах, учит управленцев антикризисному менеджменту в этой отрасли, помогает открывать с нуля рестораны в ТЦ, ведёт собственный телевизионный и интернет проект «Школа ресторатора». На сегодняшний момент он создал уже более сорока ресторанных проектов. НДН.инфо предлагает вниманию читателей наиболее интересные фрагменты из его интервью газете «Аргументы Недели». В частности, о качествах современных продуктов питания, о том, с помощью чего рестораны подсаживают «на себя» своих посетителей. И подставах, которые могут ждать гостя или сотрудников ресторана.

— Во времена кризиса рестораны, как и зрелища, несут убытки. Конкуренция за клиентов у вас стала жёстче? Проверяющие органы конкуренты не натравливают?

— Хочется верить в то, что такого нет. По крайней мере, я так не поступаю. Сейчас, наоборот, все стали более открыты для общения. Ведь у всех одни и те же проблемы, и многие пытаются найти совместные решения на форумах. Но я знаю такие случаи. Выглядит это комично, ведь сегодня — век высоких технологий. Ну вот написали они о вас плохие отзывы, а ваш IT отдел вычислил их IP адрес и выяснил, кто хулиганит. Конечно, можно сделать им в ответ то же самое или прийти к ним с доказательством и пожурить. В последнее время, кстати, неприятности можно огрести не с помощью конкурентов, а благодаря проверяющим структурам, которым нужно «сделать план». Сам сталкивался с этим, и многие коллеги рассказывали, как у них в ресторанах такие делают подставы.

— Что вы имеете в виду?

— Ну вот вам пример. Пришёл к вам в ресторан посетитель с внешностью сорокалетнего брутального мужика. Заказывает бизнес-ланч, в котором есть вино. И как только он оплачивает заказ сразу появляются люди с корочками, которые начинают ресторан «разводить» на штрафные санкции. В паспорте этого шкафообразного детины возраст свидетельствует о том, что совершеннолетним он станет лишь через несколько месяцев. Парень быстро пропадает из заведения, и руки начинают рестораторам выкручивать уже соответствующие органы. При этом не факт, что возраст этот «подсадной» в паспорте не поменял (шутит). Протокол тоже при дирекции ресторана не оформляют. А потом приходит странная повестка. В общем, чудеса да и только. (Смеётся). А штраф, между прочим, на юридическое лицо в таких историях — 300-500 тысяч рублей.

— Сочувствую. Но бывают и ситуации, когда гости попадают в ресторанах в неприятные ситуации. Например, когда приходит время расплачиваться, а в счёте внезапно появились незаказанные блюда.

— К сожалению, нечистых на руку сотрудников встретить можно в любой сфере. В ресторане, в том числе. Если с вами произошла такая ситуация, не стесняйтесь попросить сделать перерасчет. Обычно в приличных заведениях, если такая оплошность происходит, гостям ещё и приятный подарок сделают. Я, кстати, в незнакомых мне заведениях всегда раздельно заказываю алкоголь и лёд. Это позволяет самостоятельно смешать напиток по моему вкусу. А также поможет удостовериться в том, что напиток мне принесли надлежащего качества и заказанного мной объёма.

— Раз уж мы с вами заговорили про качество. сегодня можно приобрести продукты без химии? Признайтесь, рестораны в целях экономии какие «косяки» производителей согласны не замечать?

— К сожалению, сейчас практически невозможно купить продукты без химии, концентратов, пестицидов. Ведь даже в почву добавляют специальные составы, чтобы она была плодородной. И они не всегда полезные. Поэтому ресторанам, которые следят за качеством, очень сложно подобрать себе достойного поставщика. Особенно сегодня, когда наш отечественный производитель практически стал монополистом и пытается впарить тебе втридорога свою продукцию.

У нас тоже были ситуации, когда мы напарывались на, мягко говоря, нечестных поставщиков. Например, был случай — мы закупили два поддона куриных бёдрышек для питания персонала. Один разморозили и решили пожарить. Через пять минут жарки бёдрышки утопали в жиру. Почти весь противень был в жиру и в воде, а сам продукт потерял больше двух третей в весе. Нас это удивило, и мы вскрыли вторую коробку с этим мясом. Подняв кожу с курицы — обнаружили более 5 сантиметров жира. А это значит, что данная продукция некачественная и её преднамеренно накачали спецсредством, дабы увеличить вес продукта. Конечно, мы расторгли договор с таким ненадёжным поставщиком и больше с ним не работали. Был ещё случай с известной компанией по производству мяса. Нам привезли замороженное мясо под видом охлаждёнки. Но на самом деле они его разморозили и пытались выдать под видом охлажденного мяса. Когда мы это обнаружили, нам просто заявили, что другого у них нет. И это при том, что охлажденное мясо всегда стоит дороже, чем замороженное. С ними мы тоже разорвали взаимоотношения.

Поэтому если отвечать на ваш вопрос — лично я не готов никакую халтуру и ядовитую химозу терпеть на своей кухне. Другой вопрос, что сегодня крайне сложно её распознать. Но вот вам парочку, как сегодня модно говорить, лайфхаков (улыбается). Давайте выберем самые часто покупаемые продукты, которые мы используем с вами дома. Начнём с творога. Чтобы проверить, много ли в нём специально подмешенного крахмала или растительных жиров, для увеличения веса творожной массы, капните на него две капли йода. Если творог окрасился в синий цвет, то в нём очень много крахмала, если — в фиолетовый или ещё хуже в чёрный, то это вообще творожный продукт, а не творог. Настоящий творог должен окраситься в коричневый цвет. Такая же история и со сметаной. Возьмите горячую воду и добавьте в неё ложку сметаны, далее размешайте. Если сметана натуральная — она растворится, а вот наличие всяких хлопьев или осадков — признак искусственных примесей.

— Известный повар Джейми Оливер выиграл суд у «Макдоналдс», доказав, что их еда из-за наличия химикатов может быть опасна для человека. Согласны с ним?

— Скажите, а какой здравомыслящий человек будет кормить своего ребёнка мясом с аммонием? Представители сети McDonald’s всегда утверждали, что их продукция настолько дешева (хотя, на мой взгляд, и не такая она и дешёвая), потому что они закупают мясо гигантскими оптовыми партиями. Но, как показал Оливер и другие исследователи этой темы, при производстве начинки для гамбургеров они используют непригодные в пищу отходы мясного производства, предварительно отмытые в гидроксиде аммония для обеззараживания и придания «съедобного» розового цвета. Так что себе еду я там не покупаю. Своим детям это делать тоже категорически запрещаю. Для меня вообще дикость, когда родители празднуют день рождения ребёнка в данном месте. Когда моим детям присылают пригласительные на день рождение, которое будут отмечать в Макдаке, я их туда не отпускаю. Если кто-то готов данным продуктом кормить детей, то я своих — нет. С точки зрения бизнеса — это мега удачный проект. И как ресторатор я могу только завидовать его успеху, правильно выстроенной модели бизнеса. Но с точки зрения родителя и человека — я за качественную и здоровую пищу. Пусть и без столь многомиллионной прибыли. Берегу свою карму, знаете ли. Кстати, не только «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и другие подобные заведения хитрят в своём производстве. Возьмите для примера и «Крошку Картошку». Вы когда-нибудь сажали у себя в огороде картофель? У кого-то он вырастал такой огромный? Вопрос — что за генный умелец её вывел и с помощью чего? Их продавцы это объясняют тем, что по стандартам компании они покупают только самые крупные клубни. Возможно, это правда. Я не был на их «плантациях». Но в беседе с агрономами выяснил, что они крайне сомневаются в естественном взращивании подобных овощей.

— А как насчёт других продавцов модных нынче бургеров? Они тоже опасны для здоровья?

— Отмечу, бургер бургеру — рознь! Всё зависит от качества и сбалансированности продуктов. После так называемых «сочных бургеров» вы, действительно, можете попасть на приём к гастроэнтерологу. Сочный и мощный бургер — это очень хороший маркетинговый ход, за которым обычно прячут качество весьма недорого мяса. Чем сочнее в данном случае мясо, тем оно дешевле и жирнее. Я, к примеру, жёстко слежу за качеством продуктов, которые приобретаю у поставщиков и на этом не экономлю. Как-то в качестве производственного эксперимента мы взяли бургеры из фаст фуда за 79 и 150 рублей. Разложили их на составляющие. Мясо там, к сожалению, не нашли, а вот усилители вкуса, сою и прочей вредной для здоровья дряни оказалось полно. При этом они были сделаны на пальмовом или кокосовом масле. Так что подобные «едальни» опасны! Лично я там не ем. Многих подкупает цена. А потом удивляются, откуда они такие упитанные с гастритами и панкреатитами? Мы в нашей сети баров Черновар в Москве и Санкт-Петербурге используем только качественные продукты. И даже в булках чёрного цвета используем не уголь, как многие бургерные, а чернила каракатицы. А ещё мои дети любят наши бургеры, и я их ими кормлю. Поскольку уверен в их качестве.

— Сегодня в Америке набирает популярность так называемая шок-еда. Недавно одна из ресторанных сетей предложила своим посетителям бургеры с человеческим мясом, а в Европе продавали напитки со вкусом крови и материнского молока.

— Я с этим знаком. Это плоды пиара и маркетинга. Сегодня, к сожалению, именно они правят разумом большинства людей. Посмотрите, как сильно изменилось представление об успехе. Лет десять назад формула успеха была такой. На первом месте — социальный статус и деловая репутация. На втором месте — деньги. А на третьем уже всё прочее. Сегодня для многих успех — это прежде всего деньги, а затем количество фолловеров и лайков в социальной сети. Причём в данном случае, если сравнивать это с социальным статусом и репутацией, то у большинства многомиллионников она отвратительная. Поскольку многие из них лишь множат «плевки» и слухи. Поэтому компании берут за основу своих стратегий продаж — «хайп». Для мня это сложный вопрос. Я понимаю, что при сегодняшних реалиях играть на рынке нужно жёстко. Но моё воспитание не позволяет мне нарушать этические нормы. На мой взгляд, популяризация на рынке шок-еды — опасна! Она подрывает психологические устои и внедряет в подкорку людей тот же каннибализм. Понятное дело, что бургеры с человеческим мясом и напитки с кровью — продукт, созданный с помощью химозы. Но зарождение в людях интереса и снятие табу с этих вещей весьма опасны. Поэтому я считаю что нужно развивать традиции и учить молодое поколение не шок-еду есть, а полезные для здоровья продукты. Иначе есть риск вырастить людей с нездоровым желудком или психикой.

— Чтобы подсадить «на себя» посетителей дорогие рестораны используют сегодня немало хитростей с нейроуклоном.

— Для ресторана помимо кухни ещё очень важна атмосфера. Поэтому для её создания заведения придумывают массу хитростей. Сегодняшнее время и уход в цифровизацию, интерактивность тоже задают форматы. Поэтому у ресторанов появилась тенденция изготавливать на заказ специальные ароматы у парфюмеров. Чтобы у гостя с этим заведением всегда ассоциировался один и тот же аромат. Помимо этого есть ещё секреты посадки. Красивых людей и парочки стараются посадить ближе к панорамным окнам. Но опять же многое зависит от формата заведения. Если захотите подробностей — заходите на мой официальный сайт. Там я выкладываю информацию о своих мастер-классах. А также при необходимости вы можете проконсультироваться с нашими специалистами.

Беседовала Марина Петрова / «Аргументы Недели»